Индийская кухня от Александры Водопьяновой (Мохана)

Предисловие. Обо мне и о том, почему я люблю готовить еду.

Намаскар! Здравствуйте! Меня зовут Александра Водопьянова, или Мохана, как наставник придумал. А то индийцы долго маялись, выговаривая моё имя. Если Александра – ещё куда ни шло, то Водопьянова – коверкалось до неузнаваемости. Для индийцев выговорить моё имя ещё сложнее, чем, например, для русских выговорить с первого раза Лакшминаран Субраманиам.

Моё индийское имя Мохана отсылает к Мохиниаттам, стилю классического индийского танца, который я исполняю. Ведь Мохини – это красавица-волшебница, аватара бога Вишну. Мохини незаменима, когда требовалось по-тихому и по-своему решить серьёзные споры, не прибегая к грубой силе. По сути, Мохини – это секретное оружие богов.

Родилась я в Москве. Детство провела в Прибалтике. В свете погружения в индийский классический танец и культуру, я переехала в Индию, в Дели. Моя Гуруджи живёт в Дели, и туда же я получила грант от индийского совета по культурным связям.

Сколько себя помню, я всегда увлекалась историей, этнографией, театром, танцем. Началось всё с классического балета, потом проявилась народно-характерная натура, потом был побег в ирландские танцы, и вот поправлять травмы и пережитки профессии оказалось идеально индийским классическим, или как его иногда называют, храмовым танцем. А тут ещё и актёрский аспект, и историко-этнографическая подоснова, в общем – прямое попадание! Но перед тем как встать (выбрать) на свой собственный путь, мне пришлось стать, вслед за родителями, архитектором.

Чего на моём пути не было – так это увлечения фотографией, к сожалению для этой статьи. По роду занятий я люблю, собираю и пополняю свои фотоархивы. Но желания фотографировать самой, азарта погони за натурой – этого никогда не было. Я стараюсь впитать всё в себя, запомнить побольше. Но если знакомые просят поснимать их на сцене, то соглашаюсь с неохотой: дайте посмотреть лучше. И когда пошла мода фотографировать себя с едой, всё самое вкусное исчезало быстрее, чем кто-то, тем более я, вспоминал о фотокамере.

К приготовлению еды меня приучала бабушка. Она была в семье главным кулинаром, знала, где и что добыть, как приготовить из незамысловатых продуктов шикарное застолье. Очень любила всех кормить! Героическая советская бабушка, заслуженный медработник, не утратившая, несмотря ни на что, аристократического стержня (моя прабабушка происходила из дворянской семьи). С детства, как таковой обязанности готовить, у меня не было. Но я видела, какой жирный бонус к карме, уважение и признание приносит умение побаловать людей вкусненьким. Интерес к приготовлению еды потом пришёл естественно. Сейчас мне искренне приятно накормить гостя чем-нибудь особенным.

Одно из ярких воспоминаний детства – бабушкины потрясающие противни пирожков и сладких плюшек с корицей. Пока один расстаивался, мы лепили другой, в четыре руки. Это требовало определённой сноровки: скатать и рассечь в одном или нескольких местах заготовку, чтобы получилось сердечко, косичка, конвертик, бордюрчик… Всему этому бабушка натренировала меня к начальным классам школы. Мальчики-кавалеры с удовольствием заходили на эти плюшки.

В поездках бабушку всегда интересовало, что я ела, как это было приготовлено. Поэтому у меня выработалась привычка обращать внимание и запоминать местные, национальные особенности кухни, стараться попробовать всякого разного.

Мужчины в нашей семье в готовке особо не участвовали. Но помню, что дедушкиным делом было рубить капусту для его любимых жареных пирожков, и крутить через мясорубку фарш для котлет. А взбивал яйца он, по-моему, для собственного удовольствия, сидя за телевизором.

Прибалтийское детство и мама-архитектор внесли привычку украшать, заботиться о внешнем виде блюда и думать о сервировке стола. В Прибалтике банальная еда оформляется так, что это становится чем-то ресторанным.

Ещё одно тёплое воспоминание из детства – у нас с мамой было фирменное блюдо для долгих прогулок. Оно называлось «хлеб-кусочками» — бородинский хлеб с солью, нарезанный аккуратными кубиками, и упакованный, как для космонавтов, подсмотренный в павильоне «Космос» на ВДНХ. Пробовать всё местное – тоже привычка, полностью поддержанная мамой. Так что, когда я оказалась в Индии – пустилась во все тяжкие!

Общее впечатление от индийской кухни

Здесь в Индии, по-моему, без пищевых расстройств редко кто обходится. Если, конечно, не ограничивается ресторанами в туристических резервациях. Я не пугаю. Это просто факт. Нужно быть готовым: иметь запас лекарств для желудка, не есть в страшных местах и соблюдать усиленные правила гигиены. А потом привыкаешь. Помню, как шокировала свежеприехавшую из России подругу, машинально откусив от целого перчика-чили и даже не заметив.

Тоже известный факт – в Индии в первое время вся еда будет восприниматься огненной. Заказывать «ноу спайси» смысла не имеет – не поймут: как это «ноу спайси», ведь специи здесь – важнейшая составляющая блюда, исключить их невозможно, да и что именно исключать они не понимают. Может сработать, если говорить конкретно «ноу чили».

В очаровательном фильме «Пряности и страсти» (The hundred foot journey 2014 года, режиссёр Лассе Халльстрём, посмотрите – не пожалеете!), есть фраза, что, вы, европейцы, когда посыпаете специями блюда, то жалеете и экономите, а не сыплете, как мы, индийцы. Золотые слова!

Особенности индийской кухни

Индийская кухня такая же противоречивая и разнообразная, как и сама Индия. Её сложно охарактеризовать однозначно. Как и говорить об индийской кухне, в целом. В Индии, как и в России, проживает множество национальностей, существуют региональные особенности от штата к штату, религиозные предписания. Огромное количество блюд привнесено многочисленными завоевателями-колонизаторами. Пустившись в эти тонкости, можно написать множество статей.

Среди туристов популярно идеализировать Индию: и Гуру тут сидят под каждым баньяном, и люди все просветлённые и счастливые, и кухня самая здоровая. Вот здоровой и разнообразной индийскую кухню я бы не назвала. Подумав о греческой или кавказской – уж точно. Достаточно посмотреть на среднестатистического индийца: 99% среднего класса страдает избыточным весом, состояние тушек – ужасающее, проблемы со здоровьем начинаются очень рано. Но, как и везде, зависит от того, кто и как готовит, какой образ жизни ведёт.

Различные аспекты культуры Индии, вообще, и кухни, в частности, либо захватывают сразу и с головой, либо вызывают бурное отторжение. Если вам понравились дал макхани (чечевичная или фасолевая похлёбка, щедро сдобренная сливочным маслом), паляк панир (мягкий сыр в тушёном шпинате), самосы (треугольные пирожки, обычно с начинкой из картофеля или гороха, жаренные во фритюре), ласси (кисломолочный освежающий напиток из йогурта), — вряд ли вы сможете жить без них. Если вам повезёт угощаться в индийских семьях – это лучший вариант попробовать что-либо аутентичное. С уличной едой надо быть осторожнее. Хотя исключать её совсем тоже ущербно.

Существуют общие особенности индийской кухни. Например, всё должно быть приготовлено непосредственно перед употреблением. Еда, заготовленная на несколько приёмов или простоявшая в холодильнике – не вариант! Без риса – никак! Без лепёшек тоже. Без специй – никогда! В индийской кухне практически совсем не используются овощи в свежем виде, без тепловой обработки. Также потребляется огромное количество молока (чай без молока – нонсенс, как варёная вода). А ещё индийцы – жуткие сластёны!

Если говорить о типичной индийской еде, то это может быть либо рис, либо бездрожжевые лепёшки в качестве основного блюда. Я бы назвала их древнейшими и самыми аутентичными проявлениями живой истории Индии.

К рису-лепёшкам подают различные подливки-соусы: овощные, бобовые – для вегетарианцев, мясные – для остальных. Во время еды лепёшку традиционно макают в такой соус. К миске риса подают маленькую плошку сабджи (это разные тушёные овощи), дала (это бобы, фасоль и чечевица – их видов очень много) или несколько кусочков мяса.

Интересно, что сухое блюдо, тандури-чикен например (это цыплёнок, предварительно замаринованный в специях и запечённый в печи-тандуре), считается закуской, на зубок. А если хочется поесть основательно, то выберут «виз грэви» — это цыпленок с подливкой, хотя мяса цыплёнка там может быть намного меньше.

Благодаря индуизму, климату и бедности, в Индии много вегетарианцев. Говядину не едят совсем, корова – священное животное. Мусульмане не едят свинину, свинья – осквернённое животное. К морепродуктам все индийцы относятся, как к нечистым. Морепродукты в ГОА, в Пондичерри, мои любимые креветки в Керале,- их готовят в основном для туристов и благодаря колониальному прошлому, как результат взаимодействия с французской и португальской кухнями.

Городские индийцы разборчивы и капризны в еде. В отличие от соседней Юго-Восточной Азии, где едят «всё, что движется». Сейчас я говорю всё же о меньшей части индийцев, которые в принципе могут позволить себе привередничать и выбирать. А бедные слои населения питаются рисом и хлебом. В последние годы повсеместно распространился готовый нарезной хлеб для сэндвичей, резиновые булочки для хот-догов и бургеров. К сожалению, это сомнительное заимствование поколебало позиции традиционных лепёшек домашнего приготовления.

Южно-индийская кухня

Южно-индийская кухня славится тонкими хрустящими блинчиками из рисовой муки – доса. В них заворачивают разную начинку, обычно тушёный картофель с луком и горохом. Существует много видов доса (это не способ приготовления, а именно вид доса – способ-то, как раз, один). Например, моя любимая – пэйпер-доса (от английского слова paper – бумага). Раскатывается в два раза более тонкий блин по сравнению с обычной доса, но объём теста такой же – таким образом площадь блина получается размером со столик. Такой блин сворачивают валиком для подачи.

Доса очень вкусны и вообще без начинки – смазанные гхи (это индийское топлёное масло, очень тяжёлое).

На юге Индии почти во все блюда добавляют свежую мякоть кокосового ореха: в тесто для доса, в рис, в рыбные блюда. Без кокосового чатни (густой соус, измельчённая мякоть кокоса с добавлением разных специй) не обходится ни одна еда.

Я безумно люблю лемон-райс – самый вкусный и здоровый был в доме моей Гуруджи. Это вегетарианский рис, приготовленный с лимонным соком (хотя мне всегда казалось, что он так называется благодаря своему светло жёлтому цвету, но это не от лимона, а от халди — куркумы) с добавлением поджаренного арахиса, листьев карри, кокосовой мякоти и кардамона. Лимонов в Индии, кстати говоря, нет, повсеместно распространены маленькие круглые зелёненькие лаймы, без характерного лимонного аромата.

В Карнатаке и Керале пьют хороший кофе. Особенно славится майсорский фильтр-кофе.

Заваренный из молотых зёрен с местных плантаций, довольно крепкий, ароматный кофе, подаётся в маленьких стаканчиках, поставленных в глубокую плошку, что бы переплёскивать туда-сюда и таким образом остужать. Сахар обычно подаётся отдельно.

Северо-индийская кухня

На севере Индии предпочитают не кофе, а чай. Вездесущий масала-чай! Его не заваривают, а варят на молоке, со специями и сахаром. Если вы не готовите масала-чай сами для себя дома, то избавиться от сахара не получится.

В Индии набор специй – это проявление фантазии и творчества. В разных семьях, у разных хозяек, у чаи-вала (уличных продавцов чая, некоторые из них сидят на своих точках поколениями, по нескольку столетий) эти наборы будут варьироваться, и у всех есть какие-то свои находки-секреты. Моя любимая чаи-поинт в Дели, между Тривени Кала Сангам Triveni Kala Sangam и Шри Рам Сентер Shri Ram Centre – это известное место встреч творческих людей прямо на обочине тротуара. Тамошние чаи-вала добавляют в чай раскрошенное печенье и слоёные язычки. Варится масала-чай в страшно прокопчённых, зафактуренных котлах. Европейца с непривычки бросает в дрожь от их вида, но чай из них вкусный, налёт работает.

Моя преподавательница музыки, поделилась секретом, который сама подсмотрела когда-то: добавлять при варке в чай маленькую щепотку халди (куркумы). Некоторых моих индийских друзей это вводило в ступор, трюк — не общеизвестный. Но в нём определённо что-то есть – чай приобретает изысканный топлёный оттенок и тонкий вкус, главное не переборщить.

Из специй, которые обычно входят в чайный набор: кардамон (зелёный и чёрный), анис, корица палочками, мускатный орех, имбирь. А дальше – фантазируйте по своему вкусу! Специи берутся немолотые и измельчаются непосредственно перед употреблением. Это характерно для индийской кухни вообще – использование целиковых специй и измельчение, подбор комбинаций, или обжарка в масле перед самой готовкой. Масала-чай хорошо нейтрализует остроту блюд. Если вы попали впросак, не пытайтесь залить огонь водой – это мало поможет, лучше съешьте какую-нибудь индийскую сладость и запейте масала-чаем.

Индийская кухня: рис и лепёшки

Рис для индийца – это всё, как хлеб для русского. Отсутствие или нехватка одного этого продукта заставит индийца голодать. Еда без риса – неполноценна. Моя подруга, родом из Ирана, рассказывала, как накрыла стол для приходящего в семью медработника-индийца. По иранской традиции стол был полон свежими овощами, мягким сыром, еды было много и разной. Но индиец сфотографировал всё и со вздохом пожаловался по телефону приятелю, что вот так его кормят: и поесть-то нечего. На столе просто не было риса.

Как я уже говорила, рис могут заменить разнообразные лепёшки. Но хотя бы один приём пищи в день – точно должен быть с рисом. Думаю, что лепёшки – одно из самых древних блюд во всех культурах, не только в Индии. Но в Индии приготовление лепёшек (опять же непосредственно перед приёмом пищи, подаются по мере поедания – непременно с пылу-с жару, горячими) практически не изменилось за всю историю.

Самый древний вариант: бездрожжевой хлеб, мука и вода – и всё. Насыпается мука горкой, делается углубление, вливается немного воды, может добавляться щепотка соли. Замешивается тугое тесто, пластичное, но не мокрое, что бы отставало от рук. Оставляется на некоторое время (вот тесто может быть заготовлено заранее, например, утром на весь день, потом от него будут отщипываться кусочки по мере необходимости). Затем пампушки-заготовки тонко раскатываются в муке. И обжариваются прямо на конфорке или на специальной плоской сковороде практически без масла. Видов лепёшек очень много. Все лепёшки могут быть приготовлены на открытом огне или в тандуре, глиняной печи.

Роти – это понятие «хлеб», когда говорят в целом.
Чапати – самые простые ходовые лепёшки, однослойные, без наполнителей.
Паранты – лепёшки с разными начинками, когда в раскатанную заготовку кладут что-либо, залепляют в плоский пирожок и снова раскатывают.

Самые распространённые лепёшки: алю-паранта (с картошкой), пьяз-паранта (с луком), гоби-паранта (с цветной капустой), панир-паранта (с мягким сыром).

Наан – напоминает среднеазиатский лаваш, он больше по размеру чем паранты, обычно в форме ромбика или параллелепипеда, который разрезают наискосок. Наан бывает с разным начинками, но он очень вкусен и просто с гхи.

И ещё немного об индийской кухне

В индийских штатах, имеющих выход к океану, едят рыбу. Томлёную в подливе из специй карри, или просто зажаренную до аппетитной хрустящей корочки, или запекают в банановых листьях. Но самое вкусное рыбное карри я попробовала в штате Ассам. Моря там нет, зато через штат протекает одна из великих рек Индии – Брахмапутра (написала «одна» и задумалась: Брахмапутра – единственная река мужского рода в Индии).

Индийские сладости забыть невозможно! Если повезёт, то благодаря аромату пряностей, привлекательному внешнему виду, количеству орехов и сухофруктов. Если нет, то из-за приторной сладости и сочащегося масла. Они напоминают турецкие и всё то, что у нас называется «восточными» в целом.

В сладостях Индии выделяется привкус поджаренной в гхи муки, кардамона, шафрана и уваренного до состояния помадки молока. Сладости неизменно поедаются по праздникам и преподносятся божествам. Самое баснословное количество готовится на Дивали, индийский Новый год.

Некоторые виды сладостей характерны для конкретных праздников и фестивалей, и даже для определённых божеств. Например, модака – любимое лакомство бога Ганеши, зафиксированное в иконографии слоноголовьего бога. Белоснежные модака похожи по внешнему виду на манты. Они готовятся из рисовой муки, а внутри – начинка из кокоса, пряностей и пальмового сахара. Модака обжариваются в масле или готовятся на пару.

Роль женщины в индийской кухне

Кухня в Индии, как и дом в целом – это традиционно женская территория. Готовить на всю семью – беспрекословная обязанность женщин, либо прислуги. Однако, если затевается бизнес, то прилавком и готовкой на продажу будет заниматься, в большинстве случаев, мужчина. Чаи-вала, продавцы сладостей, самос, уличной еды – мужчины. Женщины, особенно замужние, ведут изолированный образ жизни, они проводят большую часть времени дома. Из-за этого складывается ощущение, что многие рецепты (если вообще говорить о рецептах, то большинство навыков передают от матери к дочери, не записывая, а поваренными книгами если и пользуются, то не сильно следуя букве), родились по принципу: а что бы ещё сюда добавить? А можно вот эту вот травку, или вот горсть орехов, или кардамон очистить и растолочь – почему бы и нет, хуже не будет, или палочку корицы растолочь – время-то девать некуда!

Женщины в Индии эксплуатируются, как домашняя прислуга. Причём заметно, что их работе не придаётся серьёзного значения. Во время месячных женщина считается нечистой, ей нежелательно покидать своё помещение, заниматься готовкой она не может. В этом случае к плите встаёт мужчина. И семейное дело, когда изо дня в день требуется стабильное неизменное качество, ведёт мужчина.

Индийская кухня – это творчество!

Относитесь беспристрастно к индийской кухне! Пробуйте, экспериментируйте! Зачастую многие ингредиенты доступны в аналогах, и охотиться непременно за индийскими продуктами нет необходимости. Как, например, панир – на мой взгляд, если взять наш адыгейский сыр, получается даже вкуснее. Не перебарщивайте с сахаром, молоком и гхи – иначе рискуете заработать рыхлую форму среднестатистического индийца. А какие горизонты раскрывает манящий мир специй, умение подобрать комбинацию под настроение, время года, состояние здоровья!

Делюсь с вами несколькими рецептами, опробованными, скорректированными и любимыми мною. Специально привожу лёгкие и быстрые в приготовлении, из простых ингредиентов.

Индийская кухня: масала чай.

Берём 1/3 части воды и доводим до кипения. Кладём туда смолотые, либо растолчённые в ступке непосредственно перед приготовлением, специи. Например, зелёный и чёрный кардамон, корица палочками, анис, мускатный орех, щепотка куркумы (благодарю Светлану Джанардан, что поделилась секретом), а зимой, когда хочется согреться, можно взять только свеженатёртый корень имбиря. Добавляем чёрный чай, количество зависит от сорта чая, но в Индии это самый недорогой, гранулированный. Знаменитый у нас по советскому прошлому «Индийский со слоном» – как раз подойдёт, его берём из расчёта чайная ложка с хорошей горкой на чашку, но это дело вкуса. Кипятим воду с чайным листом и специями или имбирём несколько минут. Доливаем 2/3 части молока. Доводим до кипения. Помешивая, добавляем сахар, если надо, и держим ещё пару минут на огне. Можно дать настояться минут пять.

Индийская кухня: маринад для тандури чикена.

Кладём в миску нарезанную небольшими кусками курятину, вкуснее всего грудки. Добавляем (либо можно смешать маринад в отдельной посуде и вылить на мясо) йогурт без добавок или простоквашу, немного воды. Давим много чеснока. Выжимаем сок лимона. Из специй берём тёртый имбирь, соль, кумин (зиру), паприку, кориандр, чили, куркуму, листья карри. Хорошо если есть индийская смесь «гарам-масала» или «мадрасское карри», нет – не страшно.

Специально не привожу точные меры – всё очень индивидуально, на вкус и цвет, как говорится. Ориентировочно на три куриные грудки – не больше, чем по две столовые ложки каждой из не острых и не солёных специй. Аккуратно с солью, лимонным соком, перцами и имбирём. Если боитесь острого, то чили и имбирь можно не класть вообще. Всё хорошо перемешиваем. Оставляем как минимум на час. Вынимаем из соуса и готовим на сковороде, гриле, как шашлык – любым привычным для вас способом.

Индийская кухня: молочный бурфи.

Приведу пример сладкого – молочного бурфи (похоже на сливочную помадку). Традиционно для бурфи молоко вываривалось до загустения, это занимало много часов. В наши дни доступно такое изобретение цивилизации как сухое молоко, которое несказанно упрощает процесс. Это бурфи можно приготовить за 15 минут.

В толстостенную сковородку на медленном огне кладём ¼ чашки гхи (хорошего топлёного масла), распускаем. Высыпаем 2,5 чашки сухого молока, полчашки сахара и выливаем ¾ чашки молока. Хорошо размешиваем, что бы не оставалось комочков. Не прерывно помешивая, держим на огне 10 минут до тех пор, пока масса не начнёт отходить от стенок. Снимаем с огня. Добавляем свежесмолотый кардамон. Перекладываем в посуду с бортиком, выстланную бумагой. Разравниваем, утрамбовываем. Посыпаем сверху дроблёными орехами (миндалём, кешью, особенно вкусно фисташками). Охлаждаем, хорошо поставить на ночь в холодильник. Как застынет, нарезаем кубиками.

Добро пожаловать в мир индийской кухни!

Индийцы не говорят «Приятного аппетита!» В ход идут английские ХЭВ ЙО ФУД или ИНДЖОЙ! Если хотят похвалить за вкусную еду, то говорят просто КХАНА БАХУТ АЧЧА ХЭ – дословно «Еда очень хороша!»

Александра Водопьянова (Мохана), специально для Интернет-СМИ «Интересный мир»

Интернет-СМИ «Интересный мир». 30.06.2020