Тайская кухня от Яны Гиршевич

Таиланд – моя любовь!

Сколько раз я была в Таиланде? Если честно, всегда путаюсь — 7… 8… 10..? Но ведь суть заключается не в том, сколько, а в том, как и где!

Я проехала Таиланд с юга на север, с запада на восток, и хочу вас познакомить с этой удивительной, неповторимой, яркой страной и её столь же необычной для европейца самобытной кухней.

Конечно, я не тайка, но моя страстная любовь к стране, количество моих самостоятельных поездок в Таиланд, их география и формат позволяют мне рассказать вам о нём гораздо больше, чем может поведать человек, пару-тройку раз побывавший там в качестве организованного туриста.

Итак, савадИ кАа, друзья! Приветствие от женщины звучит так.

«СавадИ» – это общее приветственное слово. В случае, если вас приветствует мужчина, второе слово, – это «кхап», и мужское приветствие будет звучать: «савадИ кхап».

Таиланд – сердце Юго-Восточной Азии. Страна улыбок, страна солнца, страна орхидей, страна свободных. Таиланд (Сиам) – единственное государство в юго-восточном регионе, сохранившее свою независимость в период колонизации, он никогда не был ничьей колонией. Поэтому «тхай» (свобода), «лэнд» (земля), название страны дословно означает «земля свободных».

Первое, что впечатляет, когда вы попадаете в Таиланд – запахи, запахи, запахи… Кругом ароматы специй, тропических фруктов, кокосового масла и цветов.

И ещё запах еды. В Таиланде очень развит так называемый стрит фуд (уличная еда). Поэтому неудивительно, что запах еды преследует вас повсюду. Уличная еда в Таиланде – это вообще отдельная тема. Она везде!

Вы можете поесть в любое время суток и практически в любом месте. А уж о цене вообще говорить не приходится – она здесь просто до неприличия низкая местами. Поэтому сами тайцы частенько пользуются услугами уличных торговцев едой, чтобы не готовить дома. К слову, в некоторых тайских домах даже кухни нет, потому что проще, быстрее, а порой и существенно дешевле купить готовую еду.

Уличная еда в Таиланде разительно отличается от уличной еды на Западе – она принадлежит к гораздо более высокому рангу.

Кстати, в тайском языке отсутствует понятие «голод». То есть, быть голодным в смысле «проголодаться» – да, а вот голод в смысле «голодать, потому что нечего есть» – нет. В Таиланде просто невозможно остаться голодным. Это происходит благодаря кафешкам, которых здесь по два десятка на каждую улицу, и благодаря торговцам уличной едой, и благодаря тому, что по причине климата в Таиланде растёт всё и практически везде, а урожай овощей и фруктов собирают два-три раза в год.

Общее представление о тайской кухне

На вопрос «Что вы знаете о тайской кухне?» вы, вероятно, ответили бы, что тайская кухня – это очень остро. Да, безусловно, настоящая кухня Таиланда острая. Тайские блюда без перчика чили, как русские блюда без соли.

Острота тайских блюд является ещё и необходимостью, обусловленной жарким тропическим климатом страны, поскольку предотвращает развитие в пище болезнетворных бактерий.

Основа тайской кухни – это искусство пяти вкусов: сладкого, кислого, солёного, горького и острого. Казалось бы, сочетание несочетаемого. Но в этом и секрет: один вкус оттеняет другой, давая почувствовать его ровно настолько, насколько необходимо, создавая тем самым баланс, наполненность, максимальную насыщенность. В рецептах нет точных дозировок – тайская кухня интуитивна. Но связка «кислое, горькое, сладкое, солёное, острое» неизменна.

Тайцы вообще считают, что нет плохих кулинаров, просто есть плохие продукты. Возможно, они правы, ведь в Таиланде едят только свежеприготовленные блюда и понятия «разогреть еду» здесь просто не существует. Продукты поддаются минимальной тепловой обработке на достаточно сильном огне при постоянном помешивании. Все ингредиенты, в том числе и мясо, нарезаются маленькими кусочками, что позволяет не использовать в дальнейшем за столом нож, и жарятся не более 5-10 минут. Тайцы по праву гордятся своей кухней, поэтому будьте уверены, даже в дешёвых уличных заведениях еду для вас приготовит мастер, умеющий довести блюдо до совершенства.

Важнейшим продуктом питания в стране является рис. Здесь его называют «кхао». Без риса в Таиланде невозможно поесть в принципе, потому что три четверти тайских блюд без риса, либо теряют свой вкус и смысл, либо вам сложно будет насладиться блюдом в полной мере. Ну, к примеру, Том Ям или зелёный карри вызовут у вас во рту взрыв, огонь, пожар и вашим вкусовым рецепторам срочно понадобиться огнетушитель (коим и является как раз рис, а ни в коем случае не вода или иной напиток).

Существуют два основных сорта риса: белый рассыпчатый длиннозернистый рис, который особенно любят в Центральном и Южном Таиланде, и клейкий короткий рис, которому отдают предпочтение жители северных и северо-восточных районов страны.

Средний таец съедает около 450 граммов риса в день. Рис используют даже для приготовления сладких блюд с фруктами. Пример тому — «Манго стики райс», или клейкий рис с манго.

Тайская кухня: манго стики райс (клейкий рис с манго)

Ингредиенты. Для двух порций манго стики райс вам понадобится:
кокосовое молоко – 150 г,
пальмовый сахар – две или чайные ложки (по вкусу),
свежее манго – 1 шт.,
клейкий рис – 100 г,
соль по вкусу.

Хорошо промойте рис и отварите его на пару (можете воспользоваться пароваркой, мультиваркой или обычным ситом и кастрюлей с кипящей водой). Когда рис дойдёт до готовности, он станет липким и приобретёт желтоватый оттенок.

Налейте в небольшую кастрюлю кокосовое молоко, добавьте туда две-три чайных ложки пальмового сахара и щепотку соли. Пальмовый сахар выглядит как густой засахаренный мед и продается в супермаркетах или на рынках. Он даёт экзотическую сладость и карамельный цвет. Но если у вас нет пальмового сахара, то подойдёт и обычный (желательно коричневый, неочищенный).

Когда соус закипит, положите в него сваренный рис. Всё время помешивайте, чтобы не подгорело. Томите на медленном огне до тех пор, пока жидкость немного не выпарится, а рис не станет похож на густую кашу. Выкладывайте на тарелку вместе с ломтиками свежего манго. Можно полить кокосовыми сливками с солью.

Тайская кухня: Том Ям

Кулинарный шедевр Юго-Восточной Азии или «Горю — вызывайте пожарных!»

Буквально название супа состоит из двух тайских слов «Том» – варить, кипятить, и «Ям» – тайский острый салат.

Вообще, сколько поваров в Таиланде – столько и нюансов приготовления Том Ям. Везде, где бы вы ни попробовали это блюдо, оно будет разным. Кто-то скажет вам, что в классическом рецепте Том Ям нет кокосового молока, кто-то будет утверждать, что без кокосового молока Том Ям – это не Том Ям.
На самом деле, принципиальные различия есть только у Том Ям и Том Ям Кунг. Но мы не будем тратить время ни на споры, ни на обсуждения, а лучше попробуем приготовить это пряно-острое блюдо на собственной кухне.

Ингредиенты:
бульон куриный или просто вода – 1,5-2 литра,
креветки тигровые или королевские – 300 г,
грибы шампиньоны, вешенки – 200 г,
лайм – 1 шт.,
паста ТОМ ЯМ – 2 столовые ложки,
кокосовое молоко – 1 банка,
лемонграсс (лимонное сорго) – 4 шт.,
лист кафрского лайма – 5 шт.,
корень галанган – 1 шт.,
кинза – 1 пучок,
зелёный лук – 1 пучок,
помидор – 2 шт.,
лук шалот – 2-3 шт. (или обычный репчатый 1-2 шт.),
рыбный соус – 3 столовые ложки,
перец чили – 2-3шт. (мелкий),
соль – по вкусу,
сахар – по вкусу.

Креветки отварить отдельно. Почему отдельно? Объясню: креветки лучше класть в тарелку непосредственно перед употреблением, а не оставлять в кастрюле с супом, даже если вы закинули их туда в последний момент. Креветки должны оставаться упругими, а не переваренными (что во втором случае произойдёт однозначно, потому что они будут находиться в кастрюле с горячей жидкостью гораздо дольше, чем положенные им по правилам варки морепродуктов 3-5 минут).

Бульон (или воду) поставить на огонь, добавить лимонное сорго, листья кафрского лайма, корень галанган и измельчённый в ступке перчик чили. Всё это довести до кипения и варить минут 10. Затем добавить кокосовое молоко и обязательно довести до кипения. Почему обязательно? Для того, чтобы в дальнейшем молоко не свернулось при добавлении следующих ингредиентов.

В доведенный до кипения бульон с кокосовым молоком добавить пасту Том Ям, рыбный соус и крупно порезанные грибы. Проварить минут пять. Затем добавить крупно нарезанные помидоры и лук шалот, выдавить лайм, добавить соль и сахар по вкусу, ещё проварить 5 минут.

Вкус Том Ям остро-кисло-сладко-соленый. Поэтому в конце, при недостатке одного из вкусов, вы всегда можете добавить то, чего не хватает: либо сок лайма, либо соль, либо сахар, либо перец чили.

В тарелки положить порционно креветки, залить супом, посыпать порезанной кинзой и зелёным луком. И не забудьте обязательно подать к Том Ям варёный несолёный рис в отдельной посуде!

Как задобрить и покормить духа в Таиланде

В традициях и верованиях тайцев сильно выражено влияние буддизма.

Но буддизм в Таиланде соседствует и тесно переплетается с анимизмом – верой в духов, населяющих материальный мир. Поэтому рядом со своими домами и даже около административных зданий тайцы сооружают маленькие разукрашенные домики – это жилища для духов.

К этим жилищам тайцы приносят свежую пищу и цветы, чтобы задобрить духов. Вы можете увидеть там даже Кока-Колу или Фанту. Дары нельзя нюхать, потому что духи питаются ароматами и таким образом человек может лишить существо еды. Примечательно, что даже если люди, которым принадлежит тот или иной домик духов, переехали из своего дома или квартиры в другое жилище, их бывшие соседи продолжают кормить духа, чтобы не накликать беду на свой дом.

Тайская кухня: Пад Тай

Рисовая лапша – второй по значимости продукт в Таиланде, а Пад Тай – известное всему миру блюдо тайской кухни, которое состоит из обжаренной с соусом и овощами рисовой лапши.

Вариаций Пад Тай великое множество. В качестве наполнителя для лапши могут быть использованы и мясо, и курица, и морепродукты, и просто овощи. Также Пад Тай может быть с тофу или с яйцом.

Это блюдо пользуется в Таиланде высоким спросом, готовится просто и быстро, стоимость его невысока, а вкус изумителен.

Ингредиенты на одну порцию Пад Тай:
плоская рисовая лапша – 150-200 граммов,
куриное яйцо – 1 шт.,
ростки бобов (можно заменить капустой) – 30 граммов,
соус Пад Тай (несложно приобрести в супермаркете, например, соус для Пад Тай марки «Sen Soy»),
чеснок – один крупный зубчик,
зеленый лук – несколько перышек,
дроблёный арахис – по вкусу,
лайм – половинка.

Предварительно замочите рисовую лапшу в теплой воде на 10-12 минут.

Лапша готовится в широкой сковороде с высокими стенками, которая называется Wok (Вок). Наливаем в Вок три столовые ложки растительного масло и разогреваем его. Добавляем в разогретое масло раздавленный порезанный чеснок и слегка обжариваем. Далее, выливаем в Вок сырое яйцо и жарим его при непрерывном помешивании до состояния «рассыпчатый омлет». Отправляем к яйцу размокшую лапшу и соус для Пад Тай. Всё тщательно перемешиваем. Следом добавляем ростки бобов или тонко нарезанные капустные листья, перышки зеленого лука. По желанию можно добавить нарезанную соломкой морковь. Всё тщательно перемешиваем, готовим еще 3-5 минут. Блюдо готово!

Если вы решите приготовить лапшу Пад Тай с курицей, мясом или морепродуктами – обжарьте их до того, как отправите в Вок сырое яйцо, переложите в другую посуду и добавьте в почти готовое блюдо.

Перед подачей на стол необходимо выложить готовый Пад Тай в тарелку, посыпать дроблёным арахисом и полить соком лайма.

Тайская кухня: Сом Там

Классический тайский салат Сом Там готовится из зелёной папайи. Иногда папайю заменяют на зелёное манго. Если вы найдёте или то, или другое – супер! Если нет – используем то, что несложно купить в наших супермаркетах, т.е., обычное бразильское неспелое (!) манго.

Ингредиенты:
манго бразильское (выбирайте немягкое) – 1 шт.,
перец чили – 1 шт., или жгучий перец – ½ шт.,
чеснок – 1-2 зубчика,
помидор – 1 шт. или 1/2шт., в зависимости от размера помидора,
соус рыбный – 3-4 столовых ложки,
сахар – 1-1,5 чайных ложки,
сок ½ лимона,
арахис соленый жареный.

Перец чили и чеснок давим в ступке, добавляем лимонный сок, сахар, рыбный соус. Перемешиваем и толчём ещё слегка.

Манго чистим, режем соломкой, отправляем тоже на «экзекуцию» в ступку с перцем, чесноком и заправкой. Не «убейте» манго насовсем – это всё таки не зелёная папайя, оно не такое твёрдое.

Помидор режем произвольно и тоже чуть придавливаем там же в ступке.

Выкладываем на тарелку, присыпаем толчёным арахисом. Вуаля!

Можно добавить морковь соломкой и красный репчатый лук соломкой (в ступку их перед манго). Длинная стручковая фасоль – также один из ингредиентов классического Сом Там. Если она у вас есть – отлично, в ступку её. Если нет – не беда, можно обойтись без неё.

Манго, рыбный соус есть в продаже почти в любом крупном супермаркете. Соль не кладём совсем, потому что рыбный соус солёный. Без чили не получится – будет, ну, совсем не то. Не бойтесь остроты – она полезна в умеренных дозах.

Фрукты тайской кухни

Фрукты Таиланда – это бесконечное многообразие вкуса и цвета. Разнообразные сорта сочного манго, нежная оранжевая папайя, изысканный мангостин, кисло-сладкая маракуйя, ароматный спелый ананас, неоднозначный дуриан, вкусом, в отличие от запаха, напоминающий сливочно-карамельный крем. Помело, арбуз, лонган, рамбутан, личи… Перечисление уходит почти в бесконечность.

Из любого фрукта вы можете попробовать в Таиланде знаменитые тайские шейки.

Тайская кухня: фруктовый шейк

Поскольку рецепт тайского фруктового шейка предельно прост, то вам не составит труда приготовить его самостоятельно дома.

Берем подходящие фрукты, добавляем воды, и кладем сахар по вкусу. Весь этот нехитрый набор ингредиентов отправляем в блендер, и через пару минут вкусный и полезный напиток-десерт готов. В качестве дополнения можно использовать также мяту, тархун, лайм или лимон.

Несколько советов любителям тайской кухни

Очистив сырую креветку, удалите чёрную жилку. Разрежьте креветку вдоль пополам так, чтобы её можно было раскрыть, как книгу, но хвост оставался целым.

Лайм при желании можно заменить лимоном, а вот галанган имбирём – нет, так как у имбиря совсем иной вкус.

Кокосовое молоко для приготовления блюд тайской кухни – это совсем не та прозрачная жидкость, что находится внутри кокоса. Кокосовое молоко для тайской кухни делают из мякоти.

Во время приготовления любого блюда положите в него большую часть заявленных в рецепте приправ, а в конце, попробовав, добавьте при желании остальное.

Рыбный соус, пасту Том Ям, рисовую лапшу, кокосовое молоко, листья кафрского лайма, лемонграсс, корень галанган, клейкий рис и прочие радости азиатской кухни вы без труда найдёте либо в супермаркете в отделе азиатских продуктов, либо в интернет-магазине.

Не запивайте блюда тайской кухни водой, когда на вкус очень остро – лучше заешьте рисом. Нет, не спасёт ни два стакана, ни литр жидкости, ни пиво, ни сок, ни газировка – только рис.

Тайская кухня – единственная в мире, где используют не только зелень и стебли кинзы, но и корни. Если того требует рецепт, постарайтесь найти кинзу хотя бы с небольшим корнем. В крайнем случае, замените на стебель.

Здоровье души и тела в Таиланде

Тайцы – одна из самых здоровых наций в мире. Безусловно, это связано и со свежестью продуктов, и с любовью к острому перчику, и с буддистским мировоззрением.

В тайском менталитете заложен принцип «три С»: санук, сабай, суай.

Санук – удовольствие для души, сабай – комфорт для тела, суай – стремление к красоте во всех её проявлениях (в том числе и к красоте устной речи, к подаче себя — отсюда улыбка и певучий голос тайцев).

Страна улыбок, страна тёплого солнца, страна изумрудного океана, страна орхидей, страна свободных, — всё это прекрасный, загадочный, экзотический, вкусный и яркий Таиланд. Туда хочется вернуться, там хочется остаться – дышать Таиландом, наслаждаться им, раствориться в нём, и, медленно потягивая Пина Колада, обрести тот самый Санук, Сабай, Суай!

Яна Гиршевич, специально для Интернет-СМИ «Интересный мир»

Интернет-СМИ «Интересный мир». 05.07.2020