Болгарская кухня от Якова Полищука

Предисловие. О том, кто я, о близких мне людях, и почему именно болгарская кухня.

Привет! Меня зовут Яков Полищук.

Я родился в Алма-Ате, которая тогда была столицей Казахской ССР.

Первые семь лет жизни я мотался между городом Гуково в Ростовской области, где мой отец работал на комбинате «Гуковуголь», и Алма-Атой, где жили мои дед с бабушкой. Там я окончательно обосновался, когда родители разошлись. Там окончил физматшколу, а потом политехнический институт.

Так сложилось, что после института я попал на работу в милицию (тогда еще советскую). В институте была военная кафедра, и я выпустился лейтенантом запаса. Правда, пришлось пройти, так называемую, «первоначальную подготовку» в учебном центре МВД. Начал с должности дежурного офицера райотдела вневедомственной охраны и звания лейтенант.

Служил честно, потихоньку рос в должностях и званиях, и в 1993 году перевелся в Россию (как ни странно, в тот самый город Гуково). В 1997 году получил майорские погоны, а в 1998 ушел «на гражданку» и перебрался в Москву.

Почти десять лет милицейской службы вылились в книжку «Байки из дежурки».

В Москве я кем только ни работал, но, в конце концов, занялся журналистикой и PR. Сейчас работаю в энергетической компании, опять-таки в PR-департаменте.

Мое давнее увлечение – Болгария. Не знаю, с чем связано, но я очень люблю эту страну, стараюсь ездить туда каждый год, путешествую по интересным местам.

Четыре года учил язык на курсах в Болгарском культурном институте при посольстве и довольно неплохо говорю-понимаю (хотя в некоторых регионах диалекты сильно отличаются от классического литературного болгарского, что создает определенные трудности), читаю книги на болгарском. И даже собрал небольшую библиотечку. Собираю солдатиков на тему «русско-турецкая война 1877-1878 годов».

Больше года назад я даже создал специальный сайт «Братушка. О Болгарии с любовью», где публикую, как свои путевые заметки, так и переведенные мной с болгарского тексты. В основном, это, конечно, исторические материалы, но есть на сайте и раздел «Поесть/выпить», где я пытаюсь рассказать о болгарской кухне.

Моя бабушка, Фаина Ильинична Лившиц, и жившая в нашей семье еще с войны Матрена Сергеевна Калинина — Лёка (нянчившая последовательно моего дядю, двоюродного брата, меня, племянника) очень хорошо готовили.

Все родственники просто обожали «Лёкин борщ», а бабушкины торты были обязательным десертом на всех праздниках не только у нашей родни, но и у всех соседей из нашего квартала. Несмотря на то, что семья наша была 100% еврейской (хотя и абсолютно не религиозной), блюда еврейской кухни были у нас не слишком популярны. Я помню, например, только фаршированную рыбу и треугольные пирожки с маком.

Поскольку и дед, и бабушка были родом из Сибири (из Омской губернии), популярны у нас были пельмени и шаньги («шанежки», как их называл дед). И, вполне естественно, живя в Казахстане, я не мог не столкнуться с традиционными казахскими и среднеазиатскими блюдами – бешбармак, казы (конская колбаса), манты, плов и многое другое.

Бабушка, как бывший учитель и директор школы, была очень организованным человеком. В нескольких толстых (96 листов) тетрадях она аккуратно записывала все рецепты. Для каждого вида блюд – отдельная тетрадь. «Первые блюда», «Вторые блюда», «Десерты», «Соленья и маринады»… После смерти бабушки эти тетради стала вести мама. Эта стопка тетрадей было частью того немного, что она взяла с собой, уезжая в конце 90-х в Израиль и продолжала пополнять рецептами уже там. К сожалению, после ее смерти в 2015 году мы этих тетрадей не нашли.

Болгарская кухня и её особенности. Обрядовые и ритуальные блюда болгарской кухни.

На самом деле, болгарская кухня очень разная. Хотя, естественно, какие-то общие позиции присутствуют в ресторанах Софии, Варны и Банско, но в каждом регионе есть свои особенности. На море – акцент на рыбные блюда и морепродукты, в горах – на баранину и овощи. Кроме того, на болгарскую кухню оказали влияние другие народы. Довольно заметно влияние турецкой кухни, чуть меньше – греческой.

В Болгарии довольно сильно распространены (особенно в сельской местности) обрядовые, ритуальные блюда, которые готовят к разным религиозным и народным праздникам.

Например, на Георгиев день (6 мая) положено запекать ягненка. Ко многим праздникам готовят так называемый «курбан» — ритуальную похлебку, чаще всего тоже из баранины. Очень много разновидностей ритуального хлеба. К каждому празднику печется хлеб, имеющий свои особенности.

Часто приготовление блюда сопровождается особыми ритуалами-обрядами. Например, специальный Великденский (Пасхальный) хлеб замешивает только невеста или молодая жена — хозяйка дома и трапезы. Обязательно используется пшеничная мука, закваска и яйца. Имеет особое значение и форма хлеба, и его украшения.

Есть особые ритуалы и для еды. Например, на Быдни вечер (Сочельник) по традиции на праздничном столе должно быть 7, 9 или 12 постных блюд. 7, потому что столько дней в неделе; 9, потому что столько месяцев протекает беременность или 12, по количеству месяцев в году.

Для семейного ужина хозяйка готовит питку — обрядовый хлеб с монеткой и баницу с «кысметками» — бумажками с пожеланиями здоровья, любви, путешествия, работы…

Трапеза должна включать всё, что производится в хозяйстве, например, вареную пшеницу, вареную фасоль, сарми (виноградные листья с рисовой начинкой), перцы, фаршированные рисом или фасолью, различные соленья, лук, чеснок, мед, грецкие орехи, компот из сухофруктов и красное вино.

Когда семья садится за стол, читается молитва, а самый старший обходит все комнаты и окуривает их ладаном, чтобы изгнать злых духов. Глава семейства разламывает обрядовый хлеб. Первый кусок хлеба — для Бога, второй — для святой Богородицы, третий для дома, а следующие раздают всем членам семьи. Год будет самым удачным для того, кому достанется кусок с монеткой. Неженатые и незамужние первый кусок хлеба кладут под подушку – существует поверье: они поженятся с тем, кто им приснится в эту ночь. Раскалывают грецкие орехи и гадают по ним: если ядро здоровое, год будет удачным.

Блюда болгарской кухни

Сложно сказать, какие блюда болгарской кухни самые древние.

Интересно, что некоторые считают, что именно Фракия (или по-болгарски – Тракия), большая часть которой сегодня относится к Болгарии, является родиной виноделия.

«Топовыми» блюдами болгарской кухни являются, в первую очередь:
— знаменитое «кисело мляко», известное нам как йогурт,
— «сирене» — брынза, шопский салат,
— баница – это что-то вроде слоеного пирога с тем же сирене,
— шкембе чорба – похлебка с потрохами,
— боб-чорба – это похлебка из фасоли,
— таратор – холодный суп, вроде нашей окрошки,
— сырми или сарми – это завернутая в виноградные листья смесь мяса, риса, лука и специй.

Но, повторюсь, многое зависит от региона Болгарии.

В Родопах вам обязательно предложат пататник (что-то вроде пирога с картофелем) и клин (тоже пирог только с добавлением риса, его еще называют Родопской баницей), а в Банско – капаму (несколько видов мяса — свинины, курицы, говядины, кролика тушатся с квашеной капустой, кровяной колбасой и рисом). Но, скажу откровенно, капама – это на любителя.

А еще для болгарских заведений характерен огромный размер порций (особенно в провинции).

В один из первых приездов в Болгарию софийские друзья пригласили нас в одно заведение. «Пойдем в бирарию на пОпа (ударение на первый слог)», — сказали они. Выяснилось, что бирария — это пивная («бира» по болгарски — пиво), а «на пОпа» — значит на бульваре партиарха Евтимия Тырновского, названном в честь одного из великих «народных будителей» и «возрожденцев» — просветителей и деятелей болгарского национального Возрождения. Тут же установлен и памятник патриарху. В простонародном болгарском любой священник — «поп» и жители Софии немного панибратски назначают встречи «У пОпа», то есть у памятника. Или «На пОпа» — на бульваре.

Бирария оказалась очень уютной, еда очень вкусной (особенно «панирен боб» — крупная фасоль в панировке). Правда, персонал говорил только по-болгарски, поэтому и посетители были исключительно местные. Кроме нас, конечно. К сожалению, за прошедшие несколько лет заведение, по словам наших друзей, сильно снизило планку. Поэтому теперь мы туда не ходим.

А вот несколько рецептов болгарских блюд, предоставленных сайтом «Кулинарный туризм в Болгарии», и переведенных мной на русский язык.

Болгарская кухня: сирене по-шопски

Мы с вами уже знаем, что сирене – это болгарская брынза. Шопы – этническая группа болгар, населяющих регион вокруг Софии — Шопскую фольклорную область, в просторечии – Шоплук.

Великий болгарский писатель Елин Пелин, также родом из этих мест (соответственно, сам – шоп), писал: «Самые веселые люди в мире – шопы, потому что это в их природе – веселиться, смеяться над своими слабостями, быть мудрецами…»

Шопы известны, как своим упорством, даже упрямством, так и своим остроумием, чувством прекрасного, которое отражено в песнях, танцах, хоро, народных костюмах, и, пожалуй, в кулинарии…

Наиболее известные блюда, которые вам предложат в любом ресторане в любом конце Болгарии, от черноморских Золотых песков до Банско, и от придунайского Видина до Златограда в Родопах – это шопский салат и сирене по-шопски. Вот о нем и поговорим.

Ингредиенты

Для сирене по-шопски прежде всего необходимо гювеч (гювече) – керамический горшок. Гювечи бывают разных размеров. Нам нужен небольшой — на одну порцию.

Итак, берем гювеч, к нему нужны:
— 100 грамм зрелого рассольного (по-болгарски – саламурено) сирене, предварительно вымоченного в воде в течение часа (чтобы убрать соль),
— кусочек (примерно одну чайную ложку) сливочного масла,
— спелый помидор и стручок сладкого перца (сладка чушка), их надо нарезать кружками (с помидора можно снять кожицу), нужно взять 3 кружка помидора и 3 кружка сладкого перца,
— один маленький стручок острого перца (люта чушка),
— одно яйцо.

Способ приготовления:

В небольшой гювеч на дно положите кусочек масла. Сверху – пластинку сирене, кружочки сладкого перца и помидора. Посыпьте шареной (пестрой) солью – солью с приправами или орегано. Закройте гювеч крышкой и поставьте в неразогретую духовку. Установите температуру 200 градусов и запекайте в течение 20 минут. Через 20 минут нужно вынуть гювеч из духовки, снять крышку, аккуратно разбить туда одно яйцо, снова закрыть и вернуть в духовку еще на 7 минут. Прежде чем подавать на стол, воткните в блюдо стручок острого перца.

Как и для любого другого блюда, для сирене по-шопски существует множество вариантов. Кроме томатов и сладкого перца, можете использовать репчатый лук. Сирене можно натереть на крупной терке или наломать кусочками. В приправах тоже масса вариантов, например, можно добавить чабер и/или молотый сладкий красный перец.

А если на сирене сверху (до томатов и перцев) положить 4-5 кусочков мясного деликатеса «бански старец», то «Сирене по-шопски» превратится в «Сирене по-бански». Лучше всего будет, если вы дополните это блюдо бокалом хорошего красного вина.

Болгарская кухня: запечённое сирене с медом и орехами

Ингредиенты

Необходимые продукты (на одну порцию):
— 200 граммов, качественного и хорошо созревшего болгарского сирене (брынзы), зрелое сирене вымачивается в рассоле 60 дней, а на вкус оно более соленое и острое,
— 2 столовых ложки меда,
— 2 столовых ложки оливкового масла и кусочек (граммов 20-30) масла сливочного,
— 20 граммов молотых свежих грецких орехов,
— несколько обжаренных ядрышек грецкого ореха,
— по вкусу можно добавлять тимьян, черный перец, лаванду и даже соль.

Способ приготовления:

Сирене разрезается на два «бруска» толщиной около 2 см. Сковородку разогревают, наливают в нее немного оливкового масла, а в середину кладут кусочек сливочного. Сверху на масло кладут сирене. Запекается около 3-4 минут, с одной стороны. Сверху поливают жидким медом и переворачивают сирене.

Сковородку снимают с огня в тот момент, когда мед начнет карамелизоваться. Добавляют жареные ядра грецкого ореха, чтобы они также карамелизовались. При помощи ложки поливают поверхность сирене карамелизованным медом. Посыпают молотыми орехами и тут же подают на стол. Запечённое сирене с медом и орехами рекомендуется запивать хорошим белым вином.

Болгарская кухня: банский бут

Банский бут (окорок) не является предметом массового производства, его можно обнаружить только во время трапезы жителей Банско – банскалий. Ну, или в некоторых механах (традиционных заведениях) этого городка.

Вкус банского бута тесно связан с традиционным здесь способами выращивания свиней, которых кормят кукурузой, картофелем, тыквой и зерновыми культурами. Для ферментации свиного окорока самым важным являются климатические условия именно этого места: долгая и холодная (по болгарским меркам, конечно) зима, ветреная весна, а также специфика традиционного банского жилища – высокие деревянные потолки и глубокие каменные подвалы, в которых круглый год держится постоянная температура.

Традиция велит закалывать поросенка во второй половине декабря. Окорок отделяется, обильно солится крупной солью, чтобы защитить его от вредителей и помещается в деревянную бочку в погребе. Здесь он находится до начала марта, после чего его на месяц помещают в проветриваемое место, например подвешивают к потолку на чердаке. При первых признаках потепления окорок снова убирают в холодный погреб, чтобы он не пожелтел.

Банский бут едят жаркими летними месяцами, в том числе во время работы в поле, вместе со свежими перьями зеленого лука, помидорами с шареной солью («пестрая» соль – соль с различными специями и травами) и свежеиспеченным домашним хлебом.

Признаком высокого качества окорока является так называемая «крешчина» (красное мясо) — чем она светлее, тем вкуснее.

После того, как с течением времени все мясо с окорока срезается, оставшаяся кость используется для приготовления бульона и различных местных блюд из бобов.

А еще есть закуска «Банский старец», но о ней я расскажу как-нибудь в другой раз.

Болгарская кухня: шупла из Разлога

Честно говоря, я затрудняюсь перевести на русский язык название этого блюда. Что такое шупла?.. Может быть, вы, познакомившись с рецептом, поможете сформулировать?

В пиринском городе Разлоге (и регионе вообще) известны различные рецепты этого блюда. В некоторых из них шупла хрустящая, в других – мягкая и упругая, в-третьих – запеченная в несколько слоев в духовке…

Ингредиенты:

— 2-3 яйца,
— 400 мл кисело мляко (если вы не в Болгарии – то йогурт),
— одна чайная ложка пищевой соды (сода бикарбонат),
— 500 граммов муки,
— щепотка соли,
— небольшая мисочка измельченного сирене,
— кусок сливочного масла.

Способ приготовления:

Яйца взбивают в глубокой миске. В чайную чашку нужно положить часть кисело мляко и «активировать» (размешать) в нем соду. Добавить содержимое чашки и остальное кисело мляко во взбитые яйца. Размешивая аккуратно, всыпать муку и щепотку соли. Должна получиться густая тягучая субстанция, напоминающая по консистенции бозу. Что такое боза? Это такой слабоалкогольный густой и сладкий ферментированный напиток. Если вы бывали в Болгарии, то наверняка видели его в магазинах. Если честно, напиток на любителя. Однако, вернемся к шупле.

Духовка предварительно разогревается до высокой температуры (примерно 180 градусов по Цельсию). Круглый противень нагревается в духовке, затем в него кладется кусок масла, который хорошо размазывается и на минуту противень возвращается в духовку. Горячий противень достают и аккуратно вливают в него получившуюся у нас густую жидкость, после чего помещают в духовку примерно на 30 минут. После того, как шупла схватится корочкой, снова достают, намазывают маслом и посыпают сирене. Запекание окончено.

Еще горячую шуплу ломают на куски, складывают на неглубокое блюдо и подают с холодными сливками.

Болгарская кухня: боров (мед из сосновых шишек)

Впервые попав в Болгарию, я был несколько озадачен, обнаружив в магазинах баночки с этикетками «Боров». Решился попробовать и не пожалел. Боров (или Боров мед, или мед из сосновых шишек и иголок) мне очень понравился. Хотя, конечно, на вкус и цвет, как говорится… И это, конечно, не совсем мед в точном значении этого слова.

Молодые шишки и иголочки клека (горной сосны) — самые подходящие для, так называемого, борова меда. Клек /Pinus mugo/ — Сосна горная — вид сосны, распространенный в горах Пирин, Рила, Стара планина и Витоша на высоте от 1000 до 2700 метров. Ветви этой сосны наклонные или поднимающиеся вверх. Кора — серо-коричневая, а почки (шишки) богаты смолой. В отличие от белой сосны, чьи шишки можно собирать только до конца апреля (т. к. потом они сильно вырастают), шишки клека можно собирать на высокогорье до конца июня.

Еще один плюс — этот период совпадает со временем цветения маштерки (тимьяна). Ее можно добавить в сироп после того, как он будет готов и снят с огня. Это обогатит аромат Борова и усилит его лечебные свойства.

Важно! Шишки, собираемые для борова должны быть «молодые» — зеленые и не больше 2-4 см.

Ингредиенты

Итак, для изготовления борова вам понадобятся:
— 50 шишек горной сосны,
— 500 г кипятка,
— 500 г сахара,
— 500 г пчелиного меда (не обязательно).

Способ приготовления:

Сосновые шишки заливают кипятком и оставляют вариться на огне 5-15 минут. Затем снимают с огня и оставляют охлаждаться около 30 минут. Охлажденную смесь процеживают, всыпают в нее сахар и варят на слабом огне, постоянно перемешивая до получения густого сиропа.

Сироп оставляют остывать до 35 градусов (проверяют, опуская мизинец в жидкость) и после этого смешивают с медом при непрерывном перемешивании до получения однородной смеси. Боров разливается в банки и готов к употреблению.

Остается добавить, что выше приведен лишь один из множества рецептов. Есть варианты, допускающие использование вместо (или вместе) с шишками сосновых почек и молодых (нежно-зеленого цвета) иголочек. В боров также можно добавлять различные специи и травы вроде маштерки и мурсалского чася. Не возбраняется экспериментировать. А если вам лень собирать шишки (хотя это само по себе удовольствие) и варить боров, или вы не уверены, что он придется вам по душе — купите баночку в ближайшем болгарском магазине.

Болгарская кухня: баница с лукумом

Ингредиенты

Необходимые продукты:
— 1 пакет специального тонкого теста для баницы (ближайший аналог в России – тесто «фило»), обычно в пакете 16 листов теста,
— 3 больших яйца (по возможности домашних),
— 1,5 чайных чашки сахара,
— 2 чайных чашки кисело мляко (йогурта),
— 1/2 чайной чашки растительного масла,
— 1 чайная чашка муки,
— 1 пакет разрыхлителя (пекарского порошка),
— 1 чайная чашка ядер грецкого ореха,
— 2 коробки болгарского лукума с ароматом розы.

Способ приготовления:

Сначала готовится сироп, чтобы он успел остыть до того, как он потребуется. Две чайных чашки сахара растворить в двух чайных чашках воды, поставить на плиту и довести до кипения, после чего дать слегка покипеть еще 5 минут. Поставить охлаждаться.

Начинку готовят в глубокой миске. Разбивают яйца и постепенно при постоянном перемешивании добавляют сахар. Смесь должна побелеть и увеличиться в объеме. Добавляют кисело мляко, растительное масло и в конце – муку и разрыхлитель. Очень хорошо перемешивают.

Тесто кладут на столешницу так, чтобы последующее сворачивание осуществлялось вдоль длинной стороны. Берут один лист, намазывают маслом (можно использовать щеточку, чтобы контролировать количество), сверху кладут второй лист, который так же намазывают. В начале листа по всей ширине выкладывают кусочки лукума (помещается до двух кусочков) и крупно смолотые ядра ореха. Весь лист покрывают равномерно начинкой (6 столовых ложек). Два листа туго скручивают в рулон и кладут в противень.

Следующие рулоны скручивают таким же образом и укладывают в противне на небольшом расстоянии друг от друга. Если осталась начинка, не выбрасывайте – выложите ложкой на баницу сверху.

Запекают в духовке предварительно разогретой до 180 градусов 35-40 минут.

Горячую баницу заливают холодным сиропом и сразу же заворачивают в плотную ткань, чтобы она впитала в себя всю жидкость. Оставляют так минимум на 30 минут.

Подают на следующий день, нарезав рулеты на порционные кусочки.

Как и большинство рецептов, этот имеет несколько вариантов. В одном из них, например, баница заливается не холодным, а горячим сиропом. Вы тоже можете поэкспериментировать и внести в рецепт что-то свое.

Болгарская кухня: донатс (пончики) на завтрак

Всем, кто хоть раз смотрел любой американский полицейский фильм, знаком непременный атрибут копа… Донат, или иначе – пончик.

Некоторые, однако, утверждают, что американский донат имеет балканское происхождение. Якобы, его рецепт прибыл за океан с большой волной эмигрантов из Македонии после Балканских войн 1912-1913 годов. Рассказывают историю о некой Доне из Македонии, которая в маленьком американском городке готовила по утрам завтрак своей семье, а потом угощала соседей. Сладкие пончики стали называть ее именем – донатс. Предприимчивые американцы немедленно обогатили рецепт, добавляя самые разные вкусы, и сегодня донатс – одно из самых популярных лакомств во всем мире.

Даже, если история Доны выдумка, донатс сегодня любимы жителями и гостями Банско. Кстати, пончики по-болгарски называются «понички». Попробуйте и вы приготовить их сами.

Ингредиенты

Необходимые продукты:
— 4 яйца,
— одна чайная чашка сахара,
— одна чайная чашка домашнего кисело мляко (йогурта),
— одна чайная ложка соды,
— мука для теста средней крутости – 700 граммов,
— оливковое масло для замешивания теста,
— по желанию, для аромата можно добавить ванили и цедру лимона.

Понадобятся доска для раскатывания, скалка, глубокий сосуд для жарки пончиков, а также две чайных чашки оливкового масла для жарки.

Способ приготовления:

Яйца, сахар, кисело мляко и соду последовательно перемешивают. Муку просеивают прямо на доску для раскатывания. Отделяют примерно чайную чашку муки, которую позже используют при вымешивании. В центре получившейся кучки муки делают углубление, в которое аккуратно выливают получившуюся смесь, а затем руками вымешивают тесто средней крутости. При вымешивании постепенно добавляют муку, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. После этого продолжают месить тесто, смазывая руки оливковым маслом.

Доску и скалку слегка посыпают мукой. Берут часть теста и раскатывают до толщины около 0,5 мм. Затем нарезают ромбами или другими фигурами по желанию. Не беда, что форма пончика будет не канонической. Каждый ромб жарят в глубоком сосуде в большом количестве масла до коричневатого «загара». Вынимают и помещают в глубокую миску «отдохнуть».

Донаты подают посыпанными сахарной пудрой или просто с сирене (брынзой) и домашним вареньем. Вкуснее всего они, когда еще горячие.

Болгарская кухня: биренки во время Поста

Предлагаю вашему вниманию десерт с пивом («бира» в переводе с болгарского – «пиво»), который в дни постов очень популярен в Банско. Он отличается сочностью и отменным вкусом, а кроме того, легок в приготовлении.

Ингредиенты

Необходимые продукты:
— 250 мл пива (какого именно, в оригинальном рецепте не сказано – поэкспериментируйте),
— 250 мл оливкового масла,
— один пакетик разрыхлителя (так называемого «пекарского порошка»),
— одна коробка лукума,
— мука, сколько необходимо для мягкого некрутого теста, – обычно это примерно 700-800 г,
— одна чайная чашка молотых грецких орехов для обсыпки.

Способ приготовления:

Пиво перемешивают с оливковым маслом. В глубокую миску просеивают муку, добавляют разрыхлитель, перемешивают, делают посреди углубление. Аккуратно вливают смесь пива и масла. Сперва деревянной ложкой, а затем руками замешивают некрутое тесто.

Лукум нарезают мелкими кусочками.

Из теста формируют шарики размером с грецкий орех. В каждый шарик помещают кусочек лукума и снова обкатывают их руками, придавая шарообразную форму. Выкладывают на противень.

Биренки пекут в умеренно разогретой духовке до золотисто-коричневого «загара».

Пока биренки пекутся, готовят сироп из 100 граммов сахара и 100 граммов воды, и оставляют остыть.

Готовые биренки вынимают и опускают по несколько штук в холодный сироп на 10-15 секунд. Затем вынимают шумовкой. Дают сиропу стечь и опускают биренки в миску с молотыми орехами. Обваливают и кладут на десертную тарелку.

Болгарская кухня: греяна ракия

Особенно хороша греяна ракия зимой. Забегаешь дом с ядреного морозца или, скажем, из грязно-серо-коричневой хмари и мороси… И понимаешь, что срочно нужно согреться. Желательно, как снаружи, так и изнутри. По согреванию изнутри мы все большие специалисты, но и братушки-болгары в этом деле толк знают. Климат там помягче, но холода все же случаются. Особенно высоко в горах.

В идеале использовать нужно самодельную ракию (в ней градус больше). Для болгар это проблемы не составляет – если живешь в селе, то почти наверняка делаешь либо сам, либо в компании с односельчанами. Если ты – горожанин (и даже если житель столицы), наверняка у тебя есть несколько родственников или друзей, у которых можно разжиться живительным натурпродуктом.

Правда, у ракии есть одно неприятное свойство – она слишком быстро заканчивается. И если ваш запас самодельной ракии от болгарских друзей к настоящему времени иссяк, придется использовать заводскую, которая тоже, конечно, хороша, но все-таки не эксклюзив.

Итак, вам потребуется:

1. Собственно ракия. Лучше всего крепостью 45. Объём определяйте, исходя из того, сколько собираетесь выпить. Мне кажется оптимальным по 100 граммов на человека.

2. Мед или сахар. На 100 граммов ракии – 1 чайная ложка меда или 1 столовая сахара.

3. Специи для придания особого аромата (необязательно): корица, гвоздика, бадьян, тимьян, липовый цвет, зверобой, сушеное яблоко (или другой фрукт), апельсиновая корка и т.д. – кому что больше нравится.

4. Джезва или что-то вроде (например, маленькая кастрюлька).

5. Рюмочки-стаканчики для питья.

При использовании сахара, его можно предварительно карамелизовать на небольшом огне с небольшим количеством ракии или воды. Сахар должен стать коричневым. После этого добавить остальную ракию и выбранные специи. Довести до кипения, но не дать закипеть. Как только началось закипание – быстро снять джезву с огня. Немного подождать, чтобы карамелизованный сахар растворился, и разлить по стаканчикам. Дать остыть (5 минут, не больше, только чтобы не обжечь внутренности) и можно пить.

Если у нас не сахар, а мед, осторожно нагреваем его и, когда становится жидким, добавляем ракию. Нагреваем и хорошо перемешиваем до полного растворения меда. Добавляем специи. Доводим до кипения, но не даем закипеть. Снимаем с огня, разливаем по стаканчикам, даем чуть остыть.

Пьём. Пить лучше всего из маленьких керамических стаканчиков. Или чего-то подобного.

Внимание! В процессе приготовления избегайте вдыхать пары горячей ракии – сами не заметите, как «поплывёте», даже еще не успев выпить.

А ещё считается, что греяна ракия помогает при простуде. Но, как иногда пишут в рекламе — «не является лекарственным средством».

Раз уж мы закончили на ракии, то позвольте сказать вам то, что говорят обычно болгары чокаясь этой самой ракией (или вином).

«На здраве!» И «Добре дошли в България!» («Добро пожаловать в Болгарию!»)

Яков Полищук, специально для Интернет-СМИ «Интересный мир»

Интернет-СМИ «Интересный мир». 21.06.2020