Грузинская кухня от Яны Гиршевич

Предисловие. О том, кто я, и как в мою жизнь пришла грузинская кухня.

Меня зовут Яна.

Мой отец родился и вырос в Тбилиси, его мать (моя бабушка) – грузинка.

Несмотря на то, что мои родители встретились, поженились и жили уже в России, в городе Горький (ныне Нижний Новгород), я была нормальным таким полу-грузинским ребенком, который в детстве от папы вместо простого русского «я люблю тебя» слышал «ме шен миквархар» (на грузинском языке «я люблю тебя»).

Моя мама готовить не умела, да и не стремилась научиться. Поэтому моё питание составляли не каши, а то, что приготовил отец. А готовил он вкусно, с чувством, с толком, необычно и непривычные для многих семей в городе Горьком блюда. Таким образом, незнакомые любому местному ребёнку «чахохбили», «чанахи», «сациви» и «сацебели» для меня были понятны, как дважды два, и разложены на составляющие.

Я часто наблюдала за «колдовством» отца у плиты, и у меня всегда возникал вопрос: «Как?!» Ну, как можно без точной дозировки, без «одна ложка этого, пять стаканов того» вообще что-либо сотворить?! А отец именно творил! По-моему, вообще любая кухня – это, всё таки, вдохновение плюс интуиция. Кулинарная интуиция у отца была потрясающая, вследствие чего, несмотря на отсутствие «ложечно-граммовой» дозировки, блюда получались у него просто феерического вкуса и запаха.

В грузинской кухне есть один маленький секрет. Секрет маленький, но очень важный: специи, приправы, пряности. Вот он – корень, основа, стержень кухни Грузии. Скажите мне, ну, кто в городе Горьком в советское время знал, что такое уцхо сунели, тархун, кориандр и где всё это взять?! В крайнем случае, хмели сунели, петрушка и жгучий перец. А отец знал! Смею признаться, что мне передались по наследству интуитивное восприятие и кулинарный талант моего родителя, поэтому я с большим удовольствием пользуюсь этими бесценными способностями на собственной кухне.

Прошло время, и я сама стала ездить в Грузию.

Я люблю эту страну! Я люблю этих людей!

Ничего удивительного – ведь «кровь — не водица», и моя грузинская бабушка не такой уж далёкий предок мне.

Как ничего удивительного и в том, что я люблю грузинскую кухню.

Сочетание простоты и изыска – на мой взгляд, именно в этом заключается гениальность грузинской кухни. Иначе как объяснить, что с набором совершенно простых на первый взгляд продуктов получаются поистине шедевральные блюда? Грузинская кухня – это как грузинское многоголосное пение, где у каждого голоса своя партия, но, в то же время, каждый из голосов является неотъемлемой составляющей всего хора. Только вслушайтесь в мягкое звучание названий грузинских блюд: хинкали, хачапури, аджапсандали, шкмерули, сациви. Сами названия блюд – песня!

Грузинская кухня: выпекание грузинского хлеба шотис пури

Вы когда-нибудь видели этот процесс? Казалось бы, ничего сложного: мука, вода и соль.

Да, состав простой, замес несложный. Но попробуйте сунуть руку в разогретую до 300 градусов тонэ (специальная печь) и прилепить к её горяченной стенке вашу сырую заготовку! То-то же! Кстати, заготовка без проблем держится на стенке тонэ. Секрет в температуре внутри тонэ и в определённой консистенции теста, которая позволяет ему прочно закрепиться на стенке тонэ.

Выпекается шотис пури быстро – через 2-3 минуты он приобретает янтарную корочку, и его достают из печи.

Грузинская кухня: вино

Какая Грузия без вина?! В нашем понимании, вино есть красное и есть белое. Но в Грузии не говорят «красное вино» — в Грузии вино чёрное. Потому что виноград чёрный.

Чёрное грузинское вино – это не просто вино, это – лекарство. Один бокал в день – и вам гарантировано здоровье и долголетие. Но только один бокал! Это важно, потому что это вино в больших дозах способно вызвать у вас проблемы с сердцебиением, как минимум. Именно поэтому на многолюдных, больших застольях вы увидите в изобилии лишь вино белое.

Осенью, в сентябре-октябре, проходит праздник сбора урожая, который называется «ртвели» (რთველი) и длится несколько дней. По традиции собранный виноград давят ногами в специальных «давилках», а затем сок сливают в огромные кувшины, которые называются «квеври» (ქვევრი).

Но перед тем, как слить свежий виноградный сок в квеври, их необходимо освободить от прошлогоднего вина. Это вино и ставят на стол приехавшим на время праздника многочисленной родне и гостям. Таким образом, и кувшины свободны для нового, молодого вина, и гости довольны. Праздничное застолье сопровождается народными песнями и танцами.

Грузинская кухня: сыр

Ну, и конечно же, какая Грузия без сыра?! «Если у тебя нет сыра — значит, ты умер», — шутят грузины.

Грузинские сыры – отдельная тема, на которую можно говорить бесконечно. Нам знакомы названия имеретинский сыр и сулугуни. А их ведь множество.

В Грузии делают более 10 видов различного сыра. И копчёный сулугуни, и «косичка» чечили, и овечьи сыры гуда и тенили. Некоторые из сыров до сих пор изготавливают только вручную по старинным рецептам. Помимо коровьего молока, для приготовления сыра используется и козье, и овечье. Многие грузинские сыры занесены в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Помимо того, что сыр является в Грузии самостоятельным блюдом, он используется в качестве ингредиента для приготовления другого блюда. Например, в качестве начинки для ещё одного популярного грузинского лакомства — хачапури.

Грузинская кухня: хачапури

Имеретинский, мегрельский, гурийский, пеновани, аджарский – всё это хачапури. Все они бесподобны, но аджарский хачапури, или «аджарули», отличается от других своей необычной формой: это открытый хачапури в форме лодочки с бортами, сырной начинкой внутри и яичным желтком посередине, который символизирует Солнце. Аджарули – услада для ваших глаз и для ваших вкусовых рецепторов.

Попробуйте приготовить аджарули на своей кухне. Вы совершенно точно удивите и обрадуете своих домочадцев и гостей подобным шедевром! Для приготовления аджарули вам понадобятся следующие ингредиенты:

Для теста:
мука — 500 г,
вода — 1 стакан,
молоко — 1 стакан,
яйцо — 1 штука,
сливочное масло — четверть пачки,
сухие дрожжи — 1 столовая ложка,
сахарный песок — 1 столовая ложка,
соль — 1 чайная ложка.

Для начинки:
сулугуни — 500 г,
яичные желтки — 5 штук,
сливочное масло — половина пачки.

Способ приготовления аджарули:
Смешать теплое молоко и теплую воду. Развести в жидкости сахарный песок и сухие дрожжи. Оставить на 5 минут, чтобы дрожжи начали работать. Просеять муку и добавить ее столько, чтобы получилось жидкое, как на блины тесто. Поставить опару в теплое место, накрыв полотенцем или салфеткой.

Через полчаса посмотреть, если опара поднялась и наполнилась пузырьками, то пора замешивать тесто. Яйцо, соль, размягченное при комнатной температуре сливочное масло нужно добавить в опару. Все перемешать.

Теперь понемногу всыпается мука и замешивается тесто. Как только оно станет густым, его переносят на стол и там вымешивают руками, постоянно подсыпая муку. Готовое тесто должно быть пышным, очень мягким и немного липнуть к рукам. Многие хозяйки для определения правильности консистенции теста сравнивают его с мочкой уха. Если похоже, то тесто готово.

Теперь тесто перекладывают в глубокую миску и ставят в теплое место, чтобы оно поднялось. Его обязательно накрывают полотенцем, салфеткой или пищевой пленкой. В противном случае на поверхности появляется сухая корка, от которой будет трудно избавиться впоследствии.

Пока тесто поднимается, из сыра нужно приготовить начинку. Для этого сулугуни пропускают через мясорубку или натирают на терке. Если сулугуни не слишком соленый, нужно сразу, на этом этапе, добавить соль.

После того как тесто поднялось, его нужно еще раз вымесить и разделить на части. Для этого скатывается колбаска, из которой нарезаются равные части. Количество теста для одного аджарского хачапури приблизительно размером с кулак. Каждая часть скатывается в колобок. Шарики накрываются полотенцем, чтобы не засохли.

Для формирования хачапури шарик нужно раскатать в лепешку овальной формы. Ее толщина составляет приблизительно 1 см. Аккуратно завернуть края лепешки вдоль, делая бортики, которые не дадут начинке расползтись. Внутри тесто приминают, оставляя место для начинки, а с концов формируют «ушки». В целом тесто должно напоминать по форме лодочку. В центр нужно положить сырную начинку. Таким образом, приготовить все хачапури и расположить их на противне. Поскольку дрожжевое тесто увеличится в размере, между ними нужно оставлять расстояние не меньше 4 см.

Духовка разогревается до температуры не ниже 180 градусов. Хачапури отправляются в духовку. Их выпекают при температуре 180-200 градусов. Время выпечки зависит от разных условий (температура, влажность, размер хачапури) и составляет приблизительно 15-25 минут.

Пока выпекаются хачапури, нужно отделить яичные белки от желтков. Белки отставляем в сторону, они не потребуются. Желтки должны быть по отдельности, не перемешанные, с неповрежденной оболочкой.

Как только лодочки зарумянились сверху, хачапури нужно вынуть из духовки. Следующий этап очень ответственный: надо осторожно выпустить сверху целые желтки. Чтобы это было удобнее сделать, ложкой можно примять начинку сверху и положить желток в углубление.

Готовые хачапури отправляются в духовку еще раз, но всего лишь на минуту, чтобы дать возможность желтку «схватиться», он не должен быть сырым.

Теперь последний этап: хачапури вынимают из духовки, в центр нужно положить квадратик сливочного масла и сразу подавать на стол.

Важно! Начинка внутри должна оставаться слегка влажной, а желток полужидким для того, чтобы есть аджарский хачапури традиционным способом. Традиционный способ заключается в следующем: открываете кусочек «ушка» аджарули в том месте, где нет начинки; размешиваете начинку этим кусочком, превращая сыр, желток и сливочное масло в однородный соус; макете кусочек в соус, одновременно захватывая его (соус) и кушаете.

Грузинская кухня: маринованные цветочные почки джонджоли

Джонджоли смело можно отнести к одной из самых ярких грузинских закусок, которая подаётся вместе с «маринади» (маринованные овощи).

Вообще, джонджоли – это кустарник или низкорослое дерево. Цветочные почки этого кустарника и собирают весной для дальнейшего приготовления.

У джонджоли неповторимый вкус с кислинкой и оно обладает массой полезных для нашего организма свойств.

К сожалению, нам вряд ли удастся найти это растение в средней полосе, так как джонджоли предпочитает южные широты, но при случае обязательно попробуйте эту необычную закуску.

Грузинская кухня: оджахури

«Оджахи» в переводе с грузинского означает «семья», поэтому «оджахури» переводится как «семейное. Оджахури – это блюдо, которое готовится для всей семьи. Об истории появления оджахури существует легенда:

Однажды в грузинской деревне в одной семье столкнулись с проблемой: семья большая, а мяса осталось совсем немного. И чтобы всех накормить, мать добавила в кастрюлю к мясу картофель, заправив всё это традиционными специями. Детям так понравилось это блюдо, что они попросили готовить его чаще. Со временем в него начали добавлять новые ингредиенты, и оджахури стало одним из главных блюд национальной кухни.

Готовят оджахури из говядины или из свинины с добавлением картофеля, количество которого примерно равно количеству мяса. Потом в оджахури добавляют специи и подают к столу в национальной посуде – кеци.

Кеци – это сковороды разных размеров из глины или черного камня. Кеци предназначается для готовки на мангале, углях, духовке или плите. Если у вас нет кеци, то оджахури лучше готовить в посуде с толстым дном и стенками.

Ингредиенты оджахури:
нежирная свинина – 1/2 кг,
картофель – 1/2 кг,
лук – 1 шт.,
чеснок – 2-3 зубчика,
помидоры – 2 шт.,
сладкий перец 1 шт.,
Зелень (укроп, кинза, базилик — по желанию),
винный уксус – 2 ст. л.,
молотый кориандр – 2 ч. л.,
аджика – 2 ч. л.,
хмели-сунели – 1 ч. л.,
соль.

Свинину порезать кусками, обжарить с луком, сладким перчиком и чесноком, добавив уксус. Выложить свинину с овощами в отдельную посуду, а в кеци обжарить картофель, нарезанный крупным кубиком. Вернуть мясо в кеци, где обжаривается картофель, добавить специи, аджику и соль, перемешать и оставить на огне в течение ещё нескольких минут.

Снять с огня и подать прямо в кеци, украсив сверху тонко нарезанным помидором, жгучим перцем и зеленью.

Грузинская кухня: хинкали

Ещё одна визитная карточка Грузии – хинкали.

А вы знаете, сколько складочек у хинкали? Должно быть не меньше двадцати. Да-да! Вообще, требования к классическому варианту хинкали довольно строги, и помимо количества складочек размер классического хинкали должен быть не больше и не меньше грецкого ореха, а в качестве начинки должна быть использована только баранина.

Конечно, современный подход несколько изменил рецепт хинкали. В наше время в качестве начинки используется не только мясной фарш. Хинкали могут быть и с картошкой, и с сыром, и с грибами.

Просейте через сито 1 стакан муки, влейте в неё 1/2 стакана ледяной воды, добавьте соль и ложку растительного масла. Замесите тесто, накройте его полотенцем и оставьте на полчаса.

150 граммов баранины (можно заменить нежирной свининой) и 150 граммов говядины измельчите ножом. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук, соль и воду. Фарш должен получиться однородным по составу и достаточно упругим.

В тесто всыпьте ещё 1 стакан просеянной муки и вымешивайте всё вместе около десяти минут. После этого оставьте его ещё на 30 минут под тканью.

Когда нужное время пройдет, тесто следует разделить на несколько частей. Каждую часть тонко раскатайте на столе скалкой, а затем вырежьте круги диаметром 15 см. В центр каждого круга положите полторы столовые ложки фарша. Двумя руками сформируйте из теста мешочек, защипав края сверху. Не забываем про 20 складочек!

Вскипятите в кастрюле 1,5 литра воды, опустите в нее хинкали и варите до полной готовности. Важно! Оболочка хинкали не должна порваться во время варки, поэтому при раскатке следите за толщиной теста.

Внутри готового хинкали горячий бульон, поэтому ешьте аккуратно, чтобы не обжечься. Ни в коем случае не используйте вилку – только руками, держа за «хвостик», аккуратно надкусите, выпейте бульон и принимайтесь за остальное. И не ешьте «хвостики» — они для того, чтобы было удобно держать хинкали пальцами.

Моя любимая Грузия!

Грузия – это вкусно. Это глазастый аджарский хачапури и пёстрая чурчхелла, разноцветные пхали и пряный лобио, острый харчо и молочный солёный сулугуни, терпкое вино и обжигающая чача. Это безумно вкусные кахетинские персики и медовый инжир, нежная шелковица и сочный виноград, разнообразие трав, пряностей и специй.

У грузин есть легенда. Когда Бог распределял между народами земли, грузины совершенно не собирались участвовать во всеобщей суете – они были заняты тем, что сидели и неторопливо пили вино, заедая его шашлыком. Господа это так растрогало, что он взял и подарил им Грузию — землю, которую приберег для себя.

Уже нет на этом свете моего папы, давно нет и моей грузинской бабушки. Я часто бываю в Грузии, у меня много грузинских друзей. И каждый раз, приезжая в Грузию, я будто возвращаюсь в детство: те же запахи, тот же вкус, те же эмоции…

В Грузии есть поговорка «Квели да пури — кетили гули», что дословно переводится как «Сыр и хлеб — доброе сердце», а по сути означает, что в любом доме всегда найдут, чем вас накормить и сделают это от чистого сердца, от чистой Души.

Как пример тому – одна из историй, которая произошла со мной в Кахетии. Как-то поехали мы на виноградник, находящийся в Алазанской долине, недалеко от Сигнахи (Кахетия), чтобы увидеть, как собирают виноград. Приехали… А сборщики винограда уже ушли.

Но на винограднике нами был обнаружен сторож, звали его Тамаз.

«Не переживайте, ребята», — сказал батоно Тамаз, увидев наши расстроенные лица, и открыл багажник своего старенького автомобиля.

И вот мы, уже улыбающиеся, желаем друг другу мира, здоровья и добра, произнося «Гаумарджос!» и обнимая Тамаза, как давнего доброго знакомого.

Потому что это Грузия. Потому что будь то Тамаз – сторож виноградника в Алазанской долине, или старина Мераб – хозяин тбилисской рюмочной, или чудесная Лали – учитель русского языка сигнахской школы, или сванка Роза из Местиа, говорящая только на сванском наречии, или красавица Эка, улыбка которой подобна тёплому тбилисском у солнышку, — всех этих людей, объединяют простые, но очень важные человеческие качества: гостеприимство, открытость, сердечность, доброта и какая-то мудрость, которая заложена в каждом.

В грузинском языке фраза «приятного аппетита» звучит как «гемриелад мииртвит», но этой фразой пользуются нечасто. Гораздо чаще за столом звучит лаконичное «геамот» — это просто пожелание получить удовольствие.

Геамот, друзья! И никогда не забывайте – Грузия любит вас!

Яна Гиршевич, специально для Интернет-СМИ «Интересный мир»

Интернет-СМИ «Интересный мир». 16.06.2020