Армянская кухня от Арегназ Маргарян

Люди, недостаточно хорошо знакомые с традициями армянской кухни, иногда ошибочно полагают, что армяне едят только шашлык, толму и кебаб. Но на самом деле, армянская кухня – одна из самых сбалансированных в мире. Особенность армянской кухни – это огромное количество зелени, употребляемой в пищу.

Как правило, в армянских семьях на кухне царят женщины. Причём не просто царят, а соблюдают определенную иерархию, например, при выпечке хлеба. Армяне смогли сохранить до сегодняшнего дня первозданные технологии приготовления многих блюд и выпечки хлеба: лаваш, жингялов хац, ариса, хаш, толма.

А ещё интересно, что в армянской кухне название посуды, используемой для готовки, нередко становится названием блюда. О некоторых блюдах и особенностях армянской кухни я сейчас расскажу.

Меня зовут Арегназ Маргарян, мне 42 года. Я родилась и выросла в маленьком приграничном селе Баграташен в Армении.

С 2006 года я живу во Франции. До переезда я преподавала русский язык в одной из школ Еревана, здесь же как-то совсем неожиданно я стала директором магазина.

Люблю путешествовать, смотреть хорошее кино, готовить и фотографировать.

Видимо, переезд во Францию стал для меня своеобразным толчком, чтобы начать изучать рецепты разных блюд, готовить, фотографировать и делиться с людьми рецептами и фотографиями армянской кухни. Хотя готовить я умела всегда.

В родительской семье я была старшей дочерью. Как это было принято в деревнях, к хозяйственным делам девочек приучали с достаточно раннего возраста.

Во Франции мне остро не хватало всего армянского. Интернет стал для меня своеобразной отдушиной. Я познакомилась со многими девочками, увлеченными кулинарией. Выяснилось, что я знаю немало об армянской кухне, потому что у меня были две бабушки, любящие армянскую кухню. Обе бабушки очень разные: по культуре, по религии — и, конечно, готовили они тоже абсолютно по-разному.

Мне захотелось поделиться тем, что я знаю об армянской кухне – так началось это моё увлечение. И, конечно, выяснилось, что мне есть чему учиться и куда расти: и в искусстве армянской кухни, и в искусстве фотографии.

Армянская кухня — одна из самых сбалансированных в мире. Люди, недостаточно хорошо знакомые с традициями армянской кухни, иногда ошибочно полагают, что армяне едят только шашлык, толму и кебаб. Так говорят те, кто совсем не знаком с армянской кухней. Наши предки создали блюда, адаптированные ко временам года, к постным дням.

Армянская кухня: кчуч

В армянской кухне название посуды, используемой для готовки, нередко становится названием блюда. Так произошло и в этом случае. Кчуч – так на армянском называется глиняная посуда, горшочек, в которой готовится блюдо.

Блюдо армянской кухни кчуч замечательно тем, что дает простор для фантазии и импровизации, потому что можно убавить или добавить что-то, ориентируясь на сезон, в который вы готовите. А готовить кчуч легко – только закупите нужные продукты и подберите нужную посуду.

Самое главное – выбрать хорошую баранину, чем нежнее и жирнее она будет, тем насыщеннее получится ваш кчуч. Если очень повезет, купите и курдючное сало, но если его не будет, то ничего страшного. Для тех, кто на дух не переносит баранину, подойдет и говядина.

Для начала мы нарезаем мясо на небольшие, а сало на еще меньшие кусочки. Чистим картофель, перец, лук и чеснок. Нарезаем картофелины, перец и баклажаны на небольшие ломтики, очищаем фасоль и бамию (отрезав хвостики). Фасоль режем на ромбики, лук полукольцами, чеснок пластинками, а помидоры кружочками. Зелень нужно нарубить крупно. Слишком много зелени не нужно, иначе она перебьет вкус мяса. Подойдут петрушка, кинза, базилик, укроп.

Берем нашу посуду кчуч и готовим блюдо армянской кухни кчуч. Вот такая игра слов. Начинаем выкладывать в посуду слоями овощи, не забывая посолить и поперчить каждый слой (не переусердствуйте!). Потом сверху мясо, а на мясо выкладываем помидоры. Доливаем немного воды. Льём чуть-чуть, так чтоб вода не покрывала полностью продукты, так как овощи выпустят свой сок, и блюдо получится очень жидким. Закрываем кчуч крышкой. Отправляем в разогретую до 150-160 градусов духовку и благополучно забываем на час-полтора. Подаем кчуч горячим, в той же посуде.

Ингредиенты:
На 1 кг мяса берем 3-4 картофелины, 3-4 помидора, 3-4 баклажана, 2-3 болгарских перца, 100-200 граммов стручковой фасоли, 100-200 граммов бамии, 1-2 средние луковицы, 2-3 зубчика чеснока. Зелень кладём по вкусу. Количество тех или иных овощей может варьироваться или исключаться, в зависимости от того, когда вы готовите кчуч.

Особенность армянской кухни – огромное количество зелени!

Еще одна особенность армянской кухни – огромное количество зелени, употребляемой в пищу. Если бы я составляла меню вегетарианского ресторана, то недостатка в блюдах не было бы.

Чем отличается армянская кухня от остальных? Вернее, скажем так, чем она способна поразить незнакомого с нашими блюдами человека? Отвечу не задумываясь: неимоверным количеством зелени на столах. Мы употребляем в пищу такое количество дикоросов и сорняков, что даже трудно перечислить все названия.

Знаю только одно, всю зиму, наслаждаясь супом из авелука (тоже дикорос), мы предвкушаем приход весны. Ведь вместе с ней появятся и все эти пучки зелени: шпинат, крапива, пиперт (просвирняк), дандур (портулак), тархун (эстрагон), гхандзил (черемша), бохи (дикий фенхель), синдз (козлобородник).

Перечислять можно долго, и всё равно всего не перечислишь. Русских названий всех растений я не знаю, вы уж простите. Знаю только, что если есть на столе маринованный бохи, запечённый сибех, соленье из шушана, то какой там шашлык или толма?! О них просто-напросто забудут!

Это малюсенький камешек в огород тех, кто утверждает и распространяет мнение, что армянская кухня – это сплошь мясные блюда. Якобы армянская кухня не подходит вегетарианцам и тем, кто постится. Люди просто плохо знают армянскую кухню!

Мы, армяне, любим зелень! Мы любим и умеем её готовить. И нашей любовью пользуются продавцы на рынках. Почему? Пройдитесь по рынкам и спросите, сколько стоит та или иная зелень. Будете удивлены.

Армянская кухня: сибех (резак)

Моя любимая трава – сибех. Сибех – дикорос, а для кого-то и сорняк. Но сибех съедобный и вкусный, очень любимый армянскими гурманами.
Сибех или резак – один из первых дикоросов. Едят сибех очень короткий период, пока листики не огрубели, а происходит это очень быстро. Молодой сибех очень нежен на вкус, имеет сладковатый оттенок.

Строгого рецепта, в общем-то, нет. По этой технологии можно готовить практически любую зелень.

Нужно тщательно перебрать и хорошенько промыть сибех (резак). Мелко нарезать лук и обжарить его до золотистого цвета на масле. Припустить в масле с луком зелень, которую надо заранее побланшировать пару минут. А затем всё это луково-сибеховое великолепие заливается взбитыми яйцами. Перемешиваем разочек и оставляем до готовности яичной смеси на маленьком огне. Еще вкуснее будет сибех, если подать его с мацуном. А еще лучше, если добавить в мацун один-два зубчика чеснока.

Армянская кухня: шпинат

Трудно сказать, в каком веке появился шпинат в армянской кухне. И растение, и название пришло в Армению из Персии.

Сегодня шпинат – одно из самых любимых и популярных растений в армянской кухне. Готовится он легко. Шпинат обладает замечательным вкусом и целым букетом витаминов, и ни в чем не уступает количеством содержания белка бобовым. Именно поэтому на Востоке шпинат называют «королем зелени».

В армянской кухне из шпината готовят салаты, запеканки, супы, постные кололики. Также шпинат подают в качестве гарнира к рыбе и мясу.

Армянская кухня: тушеная крапива

Самое главное, чтоб ростки зелени крапивы были еще нежные!

Нужно тщательно перебрать крапиву, не забываем про перчатки. Крапива ведь жгучая и будет покалывать. Затем хорошенько промыть несколько раз, отварить в чуть подсоленной воде минут 5-10, откинуть на дуршлаг, чтоб стекла лишняя вода. Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле, добавить готовую крапиву, потушить пару минут. Можно приправить уксусом. Подавать с мацуном и с чесноком.

По этому принципу можно приготовить любую другую зелень: сныть, лебеду, резак и т.д.

Армянская кухня: авелук (конский щавель)

Авелук я заимствовала от моей мамы. Папа собирал авелук, мама его заплетала, а потом его вешали сушиться в проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей.

Если у вас во дворе буйным цветом разрастается авелук (конский щавель), не спешите его выкорчевывать и выбрасывать, а засушите на зиму авелук.

Авелук – одна из визитных карточек армянской кухни. Авелук полезен, вкусен и доступен круглый год. Надо лишь запастись впрок косичками сушеного авелука. Наши бабушки собирали и сушили его сами, ну а мы теперь можем купить авелук на любом армянском рынке. Впрочем, если вы проводите лето в горах Армении, то вам предоставляется отличная возможность самим собрать и засушить авелук.

Авелук готовят чаще всего с наступлением холодов. Зимой это отличное средство от простуды. Раньше стоило кому-нибудь простыть, как из холщового мешочка доставали косички авелука и начинали варить волшебный суп.

Рецептов супов очень много: у каждой хозяйки – свой. Мои бабушки: одна – лореци, а вторая – франг (армянка-католичка), — варили из одного и того же авелука абсолютно разные блюда. При этом обе были уверенны, что их рецепт единственно правильный.

Мы попробуем приготовить суп из авелука с чечевицей.

Для начала нужно замочить на пару часов, а затем промыть два-три раза косу авелука в теплой воде. Потом залить авелук холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, проварить минут 10, осторожно достать авелук и нарезать на кусочки. В отвар добавить мелко нарезанный и обжаренный на растительном или топленом масле лук, засыпать чечевицу, добавить авелук, посолить и поперчить по вкусу. Когда чечевица почти готова, добавить чернослив. Перед подачей при желании добавляем чеснок.

На одну-две косы авелука нужно:
2-3 литра воды,
50-100 грамм чечевицы,
1 средняя луковица,
50-100 мл. растительного масла,
1-3 зубчика чеснока.
Соль добавляем по вкусу.

А теперь мы приготовим салат из авелука с орехами.

Сушеный авелук промыть 2-3 раза в теплой воде, чтоб ушла горечь. Потом сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать, мелко нарезать.

В отдельной посуде на растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук. Добавить туда авелук.

Очищенные грецкие орехи мелко нарезать и добавить в авелук. Потушить 5-6 минут на маленьком огне. Можно подавать в теплом или холодном виде, можно приправить и мацуном с чесноком.

На 200 грамм авелука нам понадобится 100 грамм орехов, одна-две луковицы, растительное масло, соль-перец по вкусу.

Армянская кухня: хорац панир

Хорац панир готовят во многих регионах Армении. Рецепты могут отличаться, но чаще всего в качестве основы для приготовления берется сыр, выдержанный 40 дней в рассоле. Разница в рецептах, как правило, в составе и в количестве ингредиентов. В некоторых местах Армении к сыру добавляли творог, полученный из тана (армянский кисломолочный напиток) после взбивания масла. В других местах добавляли сметану или тел панир – сыр в виде волокон. В третьих брали несколько разных сортов сыра.

Некоторые выдерживали сыр с горными травами и овощами, другие добавляли тархун. В Ехегнадзоре к сыру добавляют мелко нарезанный красный острый перец, а в ванском рецепте обязательно есть маринованный хнджлоз – на русском это растение называется птицемлечник горный.

В тех местах Армении, где даже весной и летом были хорошие удои, сыр начинали готовить именно в это время. В регионах Армении с суровым климатом сыр начинали заготавливать поздней осенью.

Настоящий хорац панир готовят и хранят в кувшинах, закопанных в золу в течение нескольких месяцев. Кувшинов и золы у меня нет, но вкусно поесть хочется. Поэтому адаптируем рецепт под наши современные условия.

Нужно взять обычный соленый сыр и творог. Если есть сыр чечил, то и его можно добавить. Всё нужно перетереть руками и приправить зеленью по вкусу. Я обязательно беру чабрец (тимьян) – на армянском урц. Если хотите и любите, то можно добавить чуть-чуть, самую малость тархуна. Можно еще и острый перец добавить. Так как я не собираюсь хранить сыр месяцами, то я добавила и свежую зелень.

Тщательно перемешать, выложить на марлю и положить под пресс в дуршлаг, чтоб стекла вся оставшаяся жидкость. Оставить на ночь. На следующий день плотно утрамбовать в стеклянную тару, плотно закрыть и оставить в холодильнике хотя бы на неделю. Чем дольше продержите, тем вкуснее и ароматнее станет ваш сыр.

Сыр и творог берем в пропорции 1 к 1. На 1 кг сырно-творожной массы нужно 1-1,5 ст. л. чабреца и один стручок сухого перца.

Легенда армянской кухни

Самая главная особенность армянской кухни в том, что армяне смогли сохранить до сегодняшнего дня первозданные технологии создания многих блюд и выпечки хлеба: лаваш, жингялов хац, ариса, хаш, толма.

Есть у нас даже легенды про армянскую еду, про арбуз, про лаваш, про абрикос и персик. Знаете ли вы легенду про арбуз -дзмерук?

Давным-давно в стародавние времена слуги армянского царя Гагика заметили во дворце таинственную рогатую змею. Змея пыталась сбросить свои рога и терлась об землю. Слуги короля отрезали змеиные рога и, таким образом, спасли ее. В благодарность на следующий день змея приползла ко дворцу и принесла семечко. Она оставила его у дворца и уползла. Царь приказал посадить семечко, поливать его и следить за ним.

Вскоре из малюсенького семечка вырос большой, круглый, странный плод. Никто не решался его попробовать. Слуги решили проверить неизвестный плод и предложили его старику, который был при смерти. Произошло чудо. Старик не только оправился, но и почувствовал себя значительно лучше.

Царь Гагик и его окружение тоже попробовали чудо-плод и почувствовали прилив сил. Чудо -плод назвали чмерук, то есть «не умер». Со временем звук ч трансформировался в dz- ձ

Вот такая легенда. Не знаю, как насчет выздоровления, но жизнь с арбузом определенно слаще.

Женщины в армянской кухне

Как правило, в армянских семьях на кухне царят женщины. Причём не просто царят, а соблюдают определенную иерархию, например, при выпечке хлеба. В выпечке хлеба мужчина не участвует, его роль – зажечь огонь в тонире. Дальше работают только женщины.

Вертится жернов, вертится жернов,
Много зерна он смолол на веку,
Белые зерна, белые зерна
Он превращает в крупу и муку…

Армянские женщины за выпечкой хлеба. 1914 год. Фото National Geographic.

Журнал «Аракс», 1893 год.

Армянская кухня: хлеб Матнакаш

«Где мечом не пробьешься, хлебом-солью всего добьешься» — говорили испокон веков наши предки. Хлеб уважали и почитали. Недаром любое застолье или скромную трапезу, ужин или завтрак, мы называем коротко и ёмко — «кушать хлеб».

«Поесть кусок хлеба» в понимании армян может означать и роскошно накрытый стол, и скромный лаваш с сыром и зеленью. В любом случае, уж будьте уверены, на столе будет много хлеба, будь то лаваш или матнакаш.

Матнакаш – традиционный армянский хлеб. Название «матнакаш» означает «вытянутый пальцами» и состоит из двух слов: «мат» (палец) и «кашел» (тянуть). При формировании хлеба пальцами вытягивают продольные бороздки, поэтому хлеб и получил такое название. Тесто лепили к стенкам тонира и доставали уже готовый хлеб. Сегодня в редком доме найдешь тонир, но как не угостить своих домочадцев горячим хлебом с сыром чанах?! Тем более, что сделать это не так сложно. Нужно просто иметь под рукой обычную пшеничную муку, соль, дрожжи или закваску, теплую воду и горячую духовку. И, конечно, много-много любви в душе и обязательно хорошее настроение, потому что тесто чувствует ваши руки, ваше самочувствие. Через ваши руки тесту передаётся всё: и хорошее, и плохое.

В отличие от лаваша, который можно было хранить месяцами, матнакаш, как правило, выпекают и употребляют в пищу в тот же день. И поверьте, что он не успеет даже остыть, настолько он вкусен еще горячий, с хрустящей корочкой, да еще и с сыром и зеленью.

Я вчера отнесла на работу горячий матнакаш и через 5 минут уже ни крошки не осталось.

Матнакаш на закваске

Нам понадобится 100-150 граммов подкормленной, активной закваски. Если она хранилась в холодильнике, не забудьте достать ее заранее, чтобы она активизировалась, проснулась, как принято сейчас говорить.

Для приготовления одного матнакаша нам понадобится:
0,6-0,7 кг муки. У меня самая обычная мука. Я хотела цельнозерновую, но её не оказалось в наличии. Это не страшно.
100 грамм закваски,
соль по вкусу,
1-1,5 стакана теплой воды. Воду надо доливать по чуть-чуть, потому что всё зависит от влажности вашей муки. Воды может потребоваться чуть меньше или больше, но очень многое зависит от вашей муки, от её влажности, от температуры.

Тесто получается немного жидковатым и липким, это нормально.

Выложить уже активную закваску в глубокую миску. В миску высыпать просеянную муку, добавить соль. Потом понемногу добавляем воду и начинаем вымешивать тесто около 10-15 минут.

Я работаю с тестом руками, но можно и миксером. Это на ваш выбор.

Накрыть плёнкой, укутать чем-нибудь теплым и оставить на несколько часов. Тесто должно подняться и увеличиться в 2-3 раза. Надо чуть-чуть смочить руки водой, обмять тесто, снова закрыть плёнкой и оставить в тёплом месте еще на час-полтора.

Сформировать колобок и выложить на противень, покрытый пергаментом. Оставить на 20-30 минут. Чуть-чуть смазать руки растительным маслом или водой. Затем расплющить тесто в чуть удлиненную овальную лепёшку и дать подойти 30 минут. Поверхность хлеба смазать водой и растительным маслом, провести бороздки вдоль и по кругу. Поставить в нагретую до 230-250 градусов по Цельсию духовку и выпекать до золотистого цвета минут 30.

Да, кстати, когда тесто подойдет, не забудьте отщипнуть граммов 100 и отложить в баночку. Это будет ваша будущая закваска.

Матнакаш готов, приятного аппетита!

Армянская кухня: хаш

Традиционные шашлык, кебаб, хаш и овощи на огне готовят мужчины.

Про хаш даже есть шутливая поговорка, что он не любит три буквы «К»: кин (женщина), коньяк и кенац (тост). Раньше хаш всю ночь варили мужчины и за стол с утра пораньше садились только мужчины. В наше время, конечно, за стол садятся все вместе.

Хаш начинают готовить задолго до самой подачи. Сначала надо купить ножки и рубец (можно обойтись и без него). В наше время готовые ножки для хаша продают на рынке, но и их надо обработать: пропалить, поскоблить, удалить верхний слой копыта. Разрубить вдоль и убрать волосяные луковицы. Залить холодной водой. Воду надо сливать и заливать каждые 2-3 часа. В идеале, конечно, оставить под проточной водой, но достаточно и просто сливать и заменять воду.

Через сутки можно положить ножки в объемную кастрюлю. Я ставлю вечером в 19-20 часов, так к утру хаш бывает готов. Залить водой нужно так, чтобы ее уровень был выше ножек на 20-30 сантиметров. Важно залить сразу нужное количество воды, потому что к хашу, да и вообще к бульону, нельзя доливать воду – портится и вид, и вкус. Поставить на газ и варить на минимальном огне около восьми часов, пока мясо не станет отслаиваться от костей. Следим внимательно, чтоб убрать всю накипь. Не солить.

Если вы подаете хаш с рубцом, его обрабатывают отдельно. Я и варю его отдельно, потому что у него специфический вкус и не всем он нравится. Поэтому варю и добавлю в тарелку с хашем тем, кто любит рубец.

До того как варить, рубец надо тщательно почистить и промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть и варить 15-20 минут, слить отвар, снова помыть рубец, налить чистой воды и готовить, пока характерный запах не исчезнет.

За долгие часы варки хаша кости успевают отделиться от мяса, их достаточно выловить из хаша и вытащить. Хаш готов. Всякие добавки в виде масла, молока я не признаю. Правильно сваренный хаш приобретает густой янтарно-молочный цвет.

Кроме того, к хашу рано утром до прихода гостей надо приготовить лаваш. Кстати, в Арцахе, в Тавуше, к хашу подают обычный хлеб, а не лаваш.

Большую часть лаваша сушим и крошим, часть лаваша подаем мягким. Большинство людей ест хаш руками, захватывая лавашом. На стол к хашу подают водку, тертый чеснок, соль, зелень и редьку. Это обязательный набор. Можно еще цицак (острый маринованный перец). Ах да, не забыть мокрые салфетки!

Не знаю, как сейчас, но раньше во многих селах именно мужчины готовили блюда для поминального стола. Женщины только подавали и убирали со стола.

Есть блюда на определенные праздники. Блюда для новогоднего стола, пасхальные блюда, рождественские, праздничный стол на Масленицу и к семейным праздникам. Обязательно подают традиционные для этих праздников блюда и выпечку.

Армянская кухня: хавиц

Много-много лет назад, а, впрочем, может, не так уж и много, когда в семье рождался малыш, старшая в семье женщина варила хавиц для молодой мамы. Хавиц должен был придать сил только что родившей женщине и укрепить ее организм.

А еще хавицом бабушки кормили своих внуков. «Сытный сладкий хавиц на завтрак, что может быть лучше!» — вот как думали бабушки, когда начинали варить кашу.

Хавиц- это сладкая каша из муки, или похиндза (похиндз – это мука из обжаренных зерен пшеницы), топленного (сливочного) масла и сахара. Пропорций обычно никаких, всё на глаз и на вкус, но масла берем примерно столько же, сколько и муки. Слово «хавиц» пришло в армянский из ассирийского и означает «густой».

Обжариваем муку до светло-коричневого оттенка. Надо непрерывно помешивать, чтоб получить красивый однородный цвет. Добавляем масло, сахар, тщательно размешиваем, чтобы не было комков. Кстати, вместо сахара можно взять и дошаб, если он у вас есть. Дошаб – это уваренный сироп из шелковицы или винограда.

Доливаем понемногу горячую воду, старательно перемешивая, до нужной консистенции, без комочков. В самом конце добавляем немного соли. Варим еще немного на маленьком огне. Хавиц готов.

Некоторые варят хавиц на молоке, сливках. Добавляют сухофрукты, корицу.

Армянская кухня: мацнабрдош. Его еще называют сарнапур (холодный суп ) «Брдош».

У нас сейчас такое пекло, что мне захотелось тарелки холодного мацнабрдоша.

Название «мацнабрдош» происходит от слов «мацун» и » Брдел-բրդել»- крошить. Да, многие его едят, накрошив туда лаваш или матнакаш. Суп же! Некоторые подают в больших чашках. Тут уже дело вкуса и привычки. Раньше, например, в глубокую посуду крошили сухой лаваш и сверху наливали матнабрдош.

Нужно мелко нарезать очищенные огурцы: от трех до пяти штук. Я не очищаю их полностью, снимаю полосками кожуру. Щедро нарезать зелень: кинза, укроп, петрушка, немного мяты, обязательно зеленый лук. Добавить мацун и тщательно размешать. Понемногу доливаю холодную воду, старательно размешивая, чтобы получилась однородная консистенция без комочков. Густоту супа выбирайте сами. Я на 1 кг мацуна беру 1 литр воды.

Посолить. Подавать в холодном виде.

Самыми древними блюдами у нас считаются ариса, танапур и все его вариации, женгялов ац, хаш, мясо в тонире, хашлама, толма.

Армянская кухня: толма в листьях малины

Пока не забыла, а вы пробовали толму в листьях шелковицы? Очень вкусно, но там, где я живу сейчас, шелковицы нет, зато растет малина! Поэтому сделаем толму в листьях малины.

Рецепт практически такой же, только вместо виноградных, берем листья малины. Листья слегка ошпариваем водой и откладываем в сторону.

Приготовим фарш. Нужно отделить мясо (говядину, баранину) от костей, пропустить через мясорубку. Традиционно мясо для толмы нарубали ножом на мелкие кусочки, но процесс этот не столь быстрый, конечно. Впрочем, если у вас выходной и вы никуда не спешите, вооружитесь хорошо отточенным ножом.

Если мясо нежирное, можно добавить немного свинины или сливочного масла. Я обычно делаю смешанный фарш в пропорции два к одному: 700 г говядины и 350 г баранины или свинины. К мясу добавляем небольшую чашку риса – примерно граммов 50-70. Риса не должно быть много, чтобы он не перебивал вкус мяса.

Добавить пропущенный через мясорубку лук (300-400 граммов). Зелень я предпочитаю мелко нарезать: петрушка, кинза, базилик (реан), чабрец (урц). Пропорций никаких, если честно. Руки сами берут, сколько надо. Добавить перец красный, черный и соль.

Начинаем вымешивать фарш, добавляя теплую воду. Фарш получается немного жидковатым, но это нестрашно: рис впитает лишнюю влагу. Начинаем заворачивать нашу толму. Вот тут самое трудное, для меня по крайней мере, потому что листья были не очень крупные. Чтобы облегчить задачу, можно брать по два листочка, наложив один на другой, края одного листика должны проходить по середине второго.

Укладываем слоями нашу толму, заливаем её кипятком так, чтоб вода покрывала толму на палец. Я добавила и кусочек масла.

Накрываем нашу толму тарелкой для толмы. Да-да, у каждой хозяйки есть специальная тарелка для толмы! Ставим на огонь. Как только толма закипит, убавьте огонь и варите до полной готовности. По аромату толмы сразу станет понятно, что толма не обычная, а с малиновым привкусом.

Армянская кухня: толма с овощами (эчмиадзинская толма)

Это мой рецепт толмы, а у каждой хозяйки свой рецепт, никак не похожий на остальные. Поэтому я пишу, как готовлю я. Ваша толма, конечно, будет другой и, несомненно, самой вкусной для ваших домочадцев. Кстати, эчмиадзинская толма – это мой любимый вид толмы.

Покупаем на рынке кочан капусты, несколько баклажанов, перцев, помидоры, если еще есть айва, то и айву.

Из кочана капусты нужно вырезать кочерыжку и опустить кочан в подсоленный кипяток. Я бланширую недолго, минут пять, постепенно отделяя наружный слой капустных листьев. Но это мой метод, потому что местная капуста абсолютно не подходит для толмы. Охладить капустные листы, срезать большие прожилки, разделить каждый лист на две части.

Промыть овощи. Баклажаны разделить поперек на две половины, выскоблить ложкой сердцевину, у нас получается небольшой стаканчик. У перцев надо срезать плодоножку и удалить семена. Срезать крышечку у помидоров, удалить мякоть. Соотношение овощей надо брать, учитывая вкусы семьи: кто-то любит перцы, кто-то не любит помидоры.

Приготовим фарш. Отделить мясо (говядину, баранину) от костей, пропустить через мясорубку. Традиционно мясо для толмы нарезали хорошо отточенным ножом на мелкие кусочки, но процесс этот не столь быстрый, конечно.

Если мясо нежирное, можно добавить немного свинины или сливочного масла. Я обычно делаю смешанный фарш из говядины и баранины в пропорции два к одному. На 1 кг говядины примешиваю полкилограмма баранины. Добавить к мясу небольшую чашку риса, граммов 50-70. Риса не должно быть много, чтобы он не перебивал вкус мяса. Добавить пропущенный через мясорубку лук (300-400граммов).

Зелень я предпочитаю мелко нарезать: петрушка, кинза, базилик (реан), чуть-чуть чабреца (урц). Добавить перец красный, черный и соль. Начинаем вымешивать фарш, добавляя теплую воду. Фарш получается немного жидковатым, но это нестрашно: рис впитает лишнюю влагу. Начинаем заворачивать нашу толму и выкладывать слоями овощи и капустные листы, начиненные фаршем. Можно добавить и ломтики айвы.

В отдельной сковороде приготовить томатную зажарку с луком, выложить эту зажарку на слои нашей толмы, долить воды, но немного. Вода должна покрывать нашу толму на 1-2 пальца. Прикрыть сверху тарелкой и поставить на огонь. Как только толма закипит, сбавить огонь и довести до готовности на самом маленьком огне. Как только рис сварится, толма готова.

Самые топовые блюда для армян – это спас, авелук, толма, хаш, хоровац, пасуц толма, кололак с начинкой.

Армянская кухня: кололак из форели

Форель очистить, выпотрошить и промыть. Отделить мясо от костей. Мякоть рыбы пропустить два раза через мясорубку. Добавить в измельченную рыбу яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша сформировать шарики величиной чуть побольше грецкого ореха. Довести до кипения воду, посолить. Осторожно опустить кололаки в воду и отварить в кипящей воде. Варится достаточно быстро, минут 10-15. Подавать с лимоном и тархуном.

На 500 г рыбного фарша: 1-2 яйца, соль и перец по вкусу

Воспоминание

Года два назад, когда я была у родителей, мы поехали куда-то на машине всей семьей, и папа купил именно мне с дороги маленькое ведерко туты (шелковицы). Была середина июня. Сезон туты, очень недолговечный, уже подходил к концу. Наше собственное дерево уже отплодоносило. Эта покупная тута была мелкая, сладкая, но не такая вкусная, как тута моего детства. Я держала в руках ведерко, из которого выполз и побежал по моей руке непонятно как затерявшийся маленький муравьишка, а я вспоминала тутовые деревья моего детства.

Огромная белая тута росла в саду деда, раскинув ветви над пристройками и соседским гаражом. Попробуй удержись и не полезь на крышу или на дерево, даже если взрослые сто раз говорили, что нельзя лазить по деревьям, мала еще. Подумаешь!

Туты было так много, сладкой до липкости и крупной, что ветки прогибались под тяжестью урожая! Я ела и ела, пальцы слипались. Казалось, что всё, больше не смогу, но на следующий день я снова была на дереве. Пока дед работал в саду, я обрывала туту и ничего вкуснее в это время не было.

А черная тута росла у наших соседей, у Шушик бабо. Половина веток переваливалась на нашу сторону, щедро крася землю в темно-красный цвет, не дай бог шлепнуться на землю! Пятна не отстирывались ни с рук, ни с коленок, ни с одежды. А мы, я и внучки Шушик бабо, все ели и ели туту…

Папа вел машину, а я вспоминала деда, бабушек, соседей. Деда с бабушкой нет, соседи живут в другой, чужой, стране, а деревья срубили новые хозяева. И я поняла, чего мне не хватает в этом ведерке туты. Не хватает детского смеха, не хватает ласковых морщинистых рук, не хватает старого растянутого брезента, на который падала тута. Надо было суметь и брезент удержать, и голову спрятать от падающих ягод, потому что ягоды потом надо было выпутывать из волос.

Трясти туту – это как печь лаваш. Ты один туту не потрясешь, как и не испечешь настоящий лаваш в две руки. Тута собирала под деревом родных и близких людей, соседей и родных. На дерево обычно поднимались мужчины, а женщины и дети натягивали огромный брезент, бок о бок, чтоб хватило сил удержать его. Ветки тряслись, щедро отсыпая урожай. Когда брезент или клеёнка прогибались под тяжестью ягод, их перекладывали не в миски, не в вазочки – нет, а в огромные тазы, собирались вокруг и начинали есть. И обязательно делились с теми, кто сегодня не смог прийти есть туту.

Вот чего мне не хватало в этом маленьком ведерке сладкой, но такой чужой туты!

Нет, я ее всю съела. Одна ела, словно про запас, потому что кто его знает, когда еще ты сможешь обнять такое вот ведерко туты. За бабушку, за дедушку, за Шушик бабо и ее внучек….

Трясите с детьми дерево туты, если оно у вас есть! Трясите и делитесь: любовью, щедростью и летом!

Питание по-армянски — это вкусно, разнообразно, нескучно и здорово.

Бари ахоржак! Приятного аппетита!

Арегназ Маргарян. Армянская кухня: сегодня, завтра, вчера.

Интернет-СМИ «Интересный мир». 03.06.2020