Жингаляв хац и тутовка

Жингаляв хац, женгялов хац, жангялов хац, жингялов хац — всё это названия одной и той же травяной хлебной лепешки, традиционного блюда в армянской кухне. Впервые мы познакомились с этим интересным блюдом в Арцахе (Нагорном Карабахе).

По-сути, жингаляв хац («женгял »на диалекте Карабаха – зелень, «хац » — хлеб) – это бездрожжевая хлебная лепёшка с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений. Иногда такую лепешку называют лаваш с травами по-армянски. В горных селах Арцаха, вокруг которых растет много трав, нам рассказывали, что хорошая начинка жингаляв хац должна содержать в себе до 40 различных трав. Хотя на рынке в Степанакерте нам сказали, что в состав начинки входит семнадцать трав.

На наш взгляд, жингаляв хац в армянской культуре – это нечто большее, чем просто еда. Жингаляв хац – это одновременно и традиционная еда, и лекарство от весеннего дефицита витаминов, и праздничное лакомство, и закуска к хорошей выпивке, и символ национальной армянской кухни, и аттракцион для туристов. Особенно прекрасен жингаляв хац с красным вином или тутовой водкой!

Цитата:

«Женгялов хац, родом из Нагорного Карабаха, не просто некая еда, не просто национальные лепешки, каких много. Это символ. Вот что о них пишут: “Основной смысл его приготовления в том, чтобы собрать родственников и совершить общее действо — объединиться еще раз, чтобы поговорить о насущных делах, обменяться новостями”. Готовят их обычно всей семьей, собираясь вместе».

Карабахские лепешки готовят только со свежей зеленью, не подвергая ее предварительной тепловой обработке. Т.е. зелень запекают сразу в лепешке – жингаляв хац.

Мы записали примерные рецепты теста и начинки для приготовления жингаляв хац, чтобы российские читатели могли поближе познакомиться с армянской культурой и традициями армянской кухни. Возможно, некоторые наши читатели захотят сами приготовить жингаляв хац. Тут нужно понимать, что даже в условиях горных сел Арцаха, где необходимые травы растут в достатке, причем в естественных условиях, и то у каждой хозяйки жингаляв хац получается по-своему. В условиях средней полосы России жингаляв хац будет неизбежно отличаться, он будет не совсем правильным, т.к. здесь всё другое: и травы, и вода. Тем не менее, по написанным ниже рецептам теста и начинки, наши читатели могут попробовать приблизиться к армянской культуре и традициям армянской кухни.

Рецепт теста для жингаляв хац:

– мука пшеничная 1 кг
– отруби 50 г
– вода 530-570 г
– йогурт или простокваша 100 г
– соль 13 г

Для приготовления жингаляв хац необходимо замесить тесто до консистенции, когда оно достаточно мягкое и эластичное, но не влажное, чтобы его можно было раскатать в тонкую лепешку.

Готовое тесто нужно отложить минимум на 30 минут для набухания клейковины. Можно даже тесто сделать заранее и убрать на ночь в холодильник. Готовое тесто нужно разделить на кусочки по 50-60 грамм. Затем тесто для жингаляв хац нужно скатать в шарики на припудренном мукой столе. Далее нужно эти шарики из теста раскатать скалкой в очень тонкие лепешки. Чем тоньше тесто, тем вкус жингаляв хац будет нежнее.

Рецепт начинки из зелени:

У нас в России нет доступа ко многим травам, растущим в Нагорном Карабахе (Арцахе), поэтому возникают трудности.

Пишут, что в армянской национальной кухне используется около 300 видов дикорастущих трав в качестве самостоятельных блюд или приправ. Естественно, они растут там, где растут, а в других местах их может просто не быть. Поэтому, приготовить жингаляв хац в России можно, но с травами приходится выкручиваться с помощью тех трав, которые удается достать. Очень важен букет вкуса, который может быть удачным или не очень. Всё зависит от вашей старательности и немного от удачи. Вот некоторые травы, которые можно попробовать использовать для приготовления жингаляв хац в условиях средней полосы Росси:

– мята
– кинза
– шпинат
– листья одуванчика
– морковник
– кервель ажурный
– листовой салат
– лебеда
– зеленый лук
– укроп
– свекольная ботва
– пастушья сумка
– листья фиалки
– щавель
– крапива
– мокрица

Основу начинки должна составлять зелень без резко выраженного вкуса и запаха. Есть зелень со специфическим вкусом, например, кервель ажурный, крапива, зелёный лук – ее должно быть меньше. Есть зелень с кислым вкусом, например, щавель, а есть с пряным вкусом, например, морковник – такой зелени должно быть ещё меньше. Совсем немного требуется трав, имеющих горьковатый вкус, таких как, например, одуванчик. Кроме того, в начинку жингаляв хац может входить даже брынза и поджаренный репчатый лук, хотя некоторые знатоки жингаляв хац считают это уже лишним. Для приготовления жингаляв хац необходимо подготовить много зелени, т.к. в лепешку идет много начинки.

Зелень необходимо хорошо промыть, высушить и мелко нарубить. Рекомендуют не солить всю зелень сразу, иначе она может дать сок. Лучше откладывать немного зелени в небольшую миску и солить-перчить порциями, непосредственно перед закладкой в тесто. Затем нужно добавить немного растительного масла и выложить хорошую порцию начинки на середину лепешки. Зелени жалеть не надо, т.к. она очень оседает при жарке лепешки.

Приготовление лепешки жингаляв хац:

Рекомендуют соединять и скреплять тесто лепешки с начинкой, начиная от центра, а потом продвигаться к краям. Нужно слепить середину, и затем, натягивая края, слепить концы. Когда лепешка слеплена, следует аккуратно прихлопнуть ее ладонями, равномерно распределяя начинку внутри нее. Затем перевернуть швом вниз и положить выпекать на сухую сковороду. Жарить по минуте с каждой стороны, до подрумянивания.

Как мы уже писали, особенно прекрасен жингаляв хац с красным вином или тутовой водкой!

Тутовая водка

Цитата:

«Я не зря пишу с таким уважением к этому нашему напитку, потому что карабахцы веками относились к нему с почтением, который обязательно должен быть на столе любого, уважающего себя карабахца во время любого застолья.

В Карабахе к тутовке относились и относятся и как к лекарству. Болит горло – срочно компресс из тутовки, ранка – промыть тутовкой, проблемы с желудком – тутовка и только тутовка… И во всех случаях результаты потрясающие – выздоровление сто процентное!»

Точная дата появления этого напитка на свет неизвестна, но, скорее всего, арцахской тутовке уже более тысячи лет.

Цитата:

«Практически, у каждой семьи, кто гонит этот эликсир, есть свой рецепт, который передаётся из поколения в поколение и каждый год, когда приходит время, каждая семья тщательно готовится, как к празднику, гонять тутовку. Собираются семьёй, родом и, помогая друг другу, гоняют тутовку и варят дошаб, как у нас говорят бякмяз (густой сироп из туты), который употребляют, как лакомство, и когда болеют (простуда, ангина) дети. Результат потрясающий – на другой день ребёнок уже бегает на улице!»

Напиток на вкус немного маслянистый, в нем присутствуют нотки древесины. Послевкусие тутовки, наполненное ароматом туты и трав, держится очень долго. Утром голова, как правило, не болит, человек чувствует себя бодро. Кстати, крепость тутовки составляет около 70 градусов, хотя некоторые люди считают идеальной крепость тутовки 55-65 градусов. Впрочем, каждый готовит себе так, как сам считает нужным. Но 40-градусную тутовку вы вряд ли встретите в Арцахе потому, что качество напитка теряется из-за низкого градуса.

Цитата:

«Во время Союза Нагорный Карабах занимал одно из первых мест по долголетию и учёные считали, что не маловажную роль в этом играла тутовка.

Также, испокон веков считалось, что настоящий карабахец должен утром выпить 50 грамм тутовки, съесть яйцо всмятку и пойти на работу. К сожалению, этот обычай в городах идёт «на нет», хотя в сёлах, многие старики до сих пор поддерживают эту добрую традицию.

Сперва ягоды туты собирают в бочки, потом идёт брожение, после этого, когда приходит время, эту массу (сок) перегоняют в медных перегонных аппаратах и получается тутовый спирт. Тут надо знать массу нюансов – какими дровами топить, как спустить/поднять градус водки, какой должен быть процент сахаристости тутовых ягод и многое другое.

Неподалёку от этого «завода» находился «завод», нашего хорошего друга Вираба, куда мы пошли и я своими глазами увидел, как варят бякмяз (дошаб). Собрались родственники, вместе варили для своих семей этот прекрасный лечебный сироп и бабушка Мария, опытной рукой размешивала густую массу тутовых ягод, варившихся в больших тазах… Вокруг бегали дети, игрались…

Было приятно осознавать, что вековые традиции карабахского народа не утрачены, может чуть видоизменились, но карабахцы придерживаются тех традиций, которые дошли до них веками, ведь гонять тутовку – это не гонять водку. Это запастись прекрасным напитком, запастись, считайте, лекарством.»

Тутовку активно продают в Нагорном Карабахе (Арцахе), а так же активно ей угощают. Если будете в этом краю, обязательно попробуйте жингаляв хац, тутовую водку и кизиловую водку. Это добавит незабываемые впечатления к вашему путешествию.

Обязательно посмотрите видео эпизод из большого фильма о достопримечательностях Нагорного Карабаха (Арцаха). В этом эпизоде вы увидите приготовление жингаляв хац на рынке в Степанакерте и традиционное питие тутовой водки. Будьте здоровы! Путешествуйте!

Авторы Игорь и Лариса Ширяевы.

Спасибо нашим друзьям за информацию и рецепты:
Арег М.  Источник.
Роза.  Источник.
Альберт Восканян.  Источник.

Интернет-СМИ «Интересный мир». 04.05.2018